Für die Herstellung von durchwachsenem Bauchspeck (Dörrfleisch) kaufe ich Schweinebauch. Da ich da keine Knorpel drin haben möchte, trenne ich immer die Rippchen und die anhängenden Knorpel mit einem scharfen Messer ab. Diese Rippchen eignen sich nicht nur fürs BBQ, sondern auch prima für eine Sülze. Hier zeige ich jetzt die Herstellung einer

Rippchensülze mit Gurken

Vorbereitung:

Fleisch:
1.000 g Rippchen vom Schweinebauch

Gewürze pro kg Fleisch:
11 g Nitritpökelsalz
11 g Meersalz
0,2 g Natriumascorbat (optional)
2,5 g Traubenzucker
7 g Knoblauchgranulat (i. Worten: Sieben)
1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 g Koriandersaat, frisch gemahlen
1,5 g Wacholderbeeren, frisch, gemahlen

Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren werden in meiner Kaffeemühle fein gemahlen.

Das Salz mit den Gewürzen gründlich vermischen und damit die Rippchen ordentlich einreiben. Dann in einen Vakuumbeutel schichten, die restliche Gewürzmischung dazwischen verteilen und den Beutel vakuumieren.
Man muss nicht unbedingt vakuumieren, sondern kann auch einen normalen Gefrierbeutel dafür nehmen, bei dem die Luft rausgedrückt wird und den man dann mit einem Clip verschließt.

Der Beutel wird dann im Kühlschrank aufbewahrt und jeden Tag gewendet. Da die Fleischdicke der einzelnen Stücke selten 3 bis 4 cm übersteigt, sollten 5 Tage dafür ausreichend sein.

Verarbeitung:

Fleischmasse:
ca. 750 g Rippchenfleisch¹
4 Gewürzgurken à 45 g
1 Zwiebel, gewürfelt und geschmort

Gewürze pro kg:
3 g Kümmel, ganz
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Außerdem:
500 ml Kochsud
Meersalz
50 g Gelatine, 280 Bloom (bei 200 Bloom 70 g)

Die Rippchen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen; abwaschen ist dabei nicht erforderlich und sollte unterbleiben, da die Würzung für den Kochsud gebraucht wird.

Die Rippchen in 3er-Streifen teilen, das bedeutet, dass nach jeweils 3 Rippen das Fleisch durchgeschnitten wird. Dann in einen geeigneten Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, wobei das Fleisch gerade so bedeckt sein soll. 2 Stunden bei 80 °C garziehen lassen.

Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen, von den Knochen und Knorpeln lösen und in 2-cm-Würfel schneiden.

Während man schnippelt, kann man die gewürfelte Zwiebel in einer Pfanne langsam in etwas Fett schmoren lassen. Sie sollte nicht übermäßig dunkel werden. Ich befand mich bei meiner Zwiebel hart an der Grenze (s. nächstes Bild).

Die Gurken längs vierteln und in Würfel schneiden. Danach die Würfel in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen². Das Wasser muss dabei sofort wieder ablaufen können. Bei meine 4 Gurken habe ich dafür 1 l Wasser erhitzt und dann die Gurken mit der Hälfte davon übergossen, einmal durchgemischt und mit dem restlichen Wasser übergossen. Dann einmal mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.

Vom Kochsud die erforderliche Menge abnehmen, dabei vorsichtig sein, damit nicht so viele Trübstoffe abgeschöpft werden. Ich habe den Sud noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit er möglichst klar ist und grobe Bestandteile ausgefiltert werden. Anschließend abkühlen lassen.

Das abgewogene Gelatinepulver mit einem Schneebesen in den kalten Kochsud einrühren und 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Gurken, Zwiebeln, Kümmel und Pfeffer gut vermischt und in eine geeignete Wursthülle gefüllt. Ich benutze Kunststoffdarm (Energiedarm), der formstabil ist und nicht schrumpft. Die eingefüllte Masse wird mehrfach aufgestoßen und beklopft, damit sie sich im Darm gut verdichtet. Dann wird der Darm in einem höheren Gefäß sicher hingestellt. Dafür kann man z. B. einen Spargelkochtopf benutzen oder man wurstet zu zweit und hat Hilfe.

Nun noch den Kochsud einmal ganz kurz aufkochen lassen und kräftig salzen. Er sollte leicht salzscharf schmecken, da sich das beim Abkühlen mit der Fleischmasse wieder relativiert und andersrum das Ergebnis eher laff schmeckt. Jetzt den Kochsud bis kurz über die Fleischmasse in die Wursthülle füllen und dabei mit der flachen Hand an die Wursthülle tätscheln, damit eingeschlossene Luft nach oben entweichen kann. Dann mit Wurstgarn fest verschließen und auskühlen lassen³. Zum Durchkühlen danach in den Kühlschrank geben.

Anmerkungen:
¹ Eben die Menge, die nach dem Herauslösen von Knochen und Knorpeln übrig bleibt.

² Sauergemüse, wie Gurken oder Tomatenpaprika, werden immer mit heißem Wasser abgespült, damit sie sich besser mit dem Aspik verbinden. Macht man das nicht, fallen sie nach dem Aufschneiden aus der Sülze.

³ Das Abkühlen der Sülze sollte stehend erfolgen, da sich dann vorhandenes Fett, nur an einem Zipfel ablagert und beim Anschnitt entfernt werden kann. Wenn die Sülze liegend abkühlt, hat man das Fett über die gesamte Länge verteilt und sie wird auch nicht so schön rund.

Noch ein Tipp zum Abwiegen der Gewürze:
Wenn die Waage nicht in 0,1 g Schritten wiegt, sonder nur ganze Gramm anzeigt, dann wiegt man von den Gewürzkörnern 2 Gramm ab. Anschließend durchzählen und von dieser zählbaren Menge 1/4 wieder aussortieren.

Dieses Mal wollte ich keine Sülze in der bekannten Weise machen, sondern vielmehr eine Sülzwurst, die sich durch eine leichte Kümmelnote auszeichnet. Als Ausgangsmaterial dient lediglich gepökeltes Eisbein, wie man es überall kaufen kann. Wer keine Lust auf viel Schibbelei hat, benutzt einfach eine kleine und eine sehr große Scheibe des Fleischwolfes, um diese Wurst herzustellen.

Sülzwurst aus Eisbein

Zutaten:

Fleisch:
2 gepökelte Eisbeine

Gewürze & Zutaten pro kg:
15 g Meersalz
3 g Kümmel, frisch gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 g Zwiebel, granuliert
1 g Knoblauch, granuliert
1 g Muskatnuss, frisch gerieben
500 ml Kochsud
30 g Gelatinepulver, 280 Bloom (bei 200 Bloom 42 g)

Kochsud:
Wasser
1 Zwiebel à ca. 125 g
1 Nelke
4 Lorbeerblätter

Verarbeitung:

Die beiden gepökelten Eisbeine in einem ausreichend großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, mit der Nelke spicken und zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Bei geringer Temperatur sachte ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das erledige ich immer auf einer einzelnen Induktions-Kochplatte, die ich auf 80 °C einstelle. Bei dieser Temperatur zieht das Fleisch dann für ca. 3 Stunden.

Dann die Eisbeine aus dem Sud nehmen und an einer Seite bis auf den Knochen einschneiden. Dadurch lassen sich beide Knochen einfach herauslösen. Anhängendes Fleisch vom Knochen lösen.

Das Fleisch in zwei Partien aufteilen. Der eine Teil besteht nur aus den mageren Muskelsträngen, der andere aus der Schwarte, dem Speck und dem fetteren Fleischteilen.

Schwarte, Speck und die fetteren Fleischteile werden durch die 3-mm-Scheibe gewolft.

Die mageren Fleischstücke dienen als Einlagefleisch und werden entweder in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge geschnitten oder, so habe ich es gemacht, durch die 14-mm-Scheibe gewolft.

Für den Aspik, der dieser Wurst Stand gibt, benötigt man noch 500 ml entfetteten Kochsud. Ich filtere zusätzlich noch durch einen Kaffeefilter, um eine klare Brühe zu erhalten. In den erkalteten Sud rührt man mit einem Schneebesen die Gelatine ein, damit sie 30 Minuten quellen kann.

Salz und Gewürze zum Kochsud geben und langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und zum Gewolften geben. Alles miteinander gründlich vermischen und in geeignete Wursthüllen füllen. Bei mir kommt Energiedarm Kal. 90/50 zum Einsatz (90 mm Durchmesser und 50 cm lang), der vorher natürlich, entsprechend der Gebrauchsanleitung, zu wässern ist. Den Darm fest zubinden und 1 Stunde bei 80 °C brühen. Dann hängend erkalten lassen. Alternativ kann man die Wurstmasse auch in Gläser füllen, die dann 01:30 Stunden bei 100 °C eingekocht werden.

Fertig ist eine würzige Sülzwurst mit dezenten Kümmelnote.

Hier noch das Bild von der fertigen Wurst. Das 230-ml-Glas dient hier als Größenbezug.

Anmerkungen:
Der Fleisch-, Fett- und Schwartenanteil meiner beiden Eisbeine ergab ein Gesamtgewicht von 1.600 g.

Angeregt durch eine Reportage im TV über außergewöhnliche Bratwürste, ist ein Wurstler-Kollege auf die Idee gekommen, auch einmal in dieser Richtung zu experimentieren. Er selbst hat eine Aprikosen-Walnuss-Bratwurst hergestellt und ich habe mir eine Wurst erdacht, die in Anlehnung an einen Dattel-Dip angepasst wurde. Herausgekommen ist eine Bratwurst mit fruchtig, orientalischer Note, dezenter Schärfe und ein paar Überraschungen.

Dattel-Erdnuss-Bratwurst mit Frischkäse

Zutaten:

Fleischeinwaage:
1.000 g gemischtes Hackfleisch (18% Fett) (2 Schalen à 500 g)

Gewürze & Zutaten pro kg:
17 g Meersalz
10 g Harissa¹
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 g Knoblauchpaste
1,5 g Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Chilipulver
100 g Frischkäse, Doppelrahmstufe (25,1% Fett)
100 g Soft-Datteln
50 g Erdnusskerne, gesalzen/geröstet

Darm:
Schweinedünndarm Kal. 28/30

Verarbeitung:

Das Hackfleisch mit dem Meersalz, den Gewürzen und Frischkäse bindig kneten. Ich benutze dafür meine Küchenmaschine mit Knethaken, auf Stufe 1 ca. 10 Minuten. Man kann dafür aber auch die Hände verwenden.

In der Zwischenzeit jede Dattel längs halbieren und quer in 3 Stücke schneiden. Die Erdnüsse habe ich alle in ihre 2 Hälften geteilt.

2 Minuten vorm Ende der Knetzeit die Datteln und Nüsse unterkneten.

In Schweinedünndarm Kal. 28/30 füllen und passend abdrehen.

In der Pfanne gebraten, ein Bild vom Anschnitt.

Bilder vom Grillen am Balkon:

Anmerkungen:
Diese Wurst wurde von 5 Personen verkostet. Dabei wurden persönliche Befindlichkeiten außer Acht gelassen. 2 Personen schmeckte die Mischung aus Frucht/Nuss, Harissa und Kreuzkümmel gar nicht. Dann haben wir dabei bemerkt, dass sich die Nüsse sehr negativ auf das Mundgefühl auswirken und man dabei sehr schnell an Knorpelstückchen erinnert wird. Das ruft häufig Abscheu hervor. Dabei ist es egal, ob es sich um eine halbe Nuss oder kleinere Stückchen handelt. Ein weiterer Nachteil tritt durch die Süße der Datteln zutage. Liegen die Dattelstückchen zu nah an der Pelle, worauf man beim Füllen ja keinen Einfluss hat, dann karamellisiert deren Zucker so stark, dass er bitter wird. Das überträgt sich dann auf die restliche Wurst.
Wenn ich jetzt für mich ein Fazit ziehe, dann war das der erste und zugleich letzte Versuch einer Bratwurst mit Nüssen und Früchten. Die Würzung mit Harissa und Kreuzkümmel, ähnlich einer Merguez, hat mir dagegen sehr zugesagt. Der Frischkäse hat diese Wurst schön saftig gemacht, auch das wird, dort wo es passt, Verwendung finden.

¹ Harissa ist eine scharfe Würzpaste, wie sie in den nordafrikanisch Ländern von Tunesien bis Mauretanien verwendet wird.

Mein Wurschtelkumpel hat eine tolle Bratwurst kreiert, die ich unbedingt ausprobieren musste. Ich habe mir aber nicht die Mühe gemacht den Fleischanteil selbst zu wolfen, sondern auf Hackfleisch vom Metzger zurückgegriffen. Hier also meine schnelle Version der

Chili-Käse-Griller

Zutaten:

Material:
2.750 g Schweine-Hackfleisch
250 g Rinder-Hackfleisch

Gewürze & Zutaten pro kg:
18 g Meersalz
3 g Paprika, edelsüß
3 g Knoblauchgranulat
1,5 g Chilipulver
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Kümmel, frisch gemahlen
1 g Majoran
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
1 g Traubenzucker oder Rohrzucker
Zutaten:
200 g Emmentaler
50 g Parmesan-Käse oder Grana Padano
Zum Kuttern:
5 g KHM¹
100 ml Milch

Verarbeitung:

Die gesamte Milch, die später beim Kuttern benötigt wird, habe ich in einem Gefrierbeutel flach liegend eingefroren. Das waren bei meinen 3 kg Masse dann 300 g.

Beide Käsesorten werden durch die 8-mm-Scheibe gewolft und beiseitegestellt.

Die beiden Sorten Hackfleisch und die Gewürze (ohne Milch und Kutterhilfsmittel) gut miteinander vermischen.

2/3 der Masse wird noch einmal durch die 3-mm-Scheibe gewolft.

1/3 der Hackfleischmasse in den Kutter geben und zusammen mit der eingefrorenen Milch und dem Kutterhilfsmittel auskuttern.

Jetzt das gewolfte mit dem gekutterten Brät gut miteinander vermischen und auch den Käse unterarbeiten.

Die Masse kommt dann in den Wurstfüller und wird luftfrei (evtl. stippen) in Schweinedarm Kal. 28/30 abgefüllt und nach Belieben abgedreht.

Danach kann sie sofort auf den Grill oder auch in der Pfanne gebraten werden. Ich habe die Würstchen gebrüht, einen Teil vakuumiert und eingefroren. Wer die Wurst brüht, sollte mit dem Salz auf 20 g/kg hochgehen, da die Wurst beim Brühen etwas von ihrer Würzung verliert.

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende zur Sicherheit immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C (besser wären 70 °C) an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

 
So sieht der Griller im Anschnitt aus:




Anmerkungen:
¹ Kutterhilfsmittel ohne Umrötung nach Herstellerangaben

Grillsaison bedeutet auch automatisch Saison für Bratwürstchen. Dieses Mal wollte ich eine Fränkische Bratwurst ausprobieren und habe mir dazu im Buch Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht • Bernhard Gahm^* ein Rezept ausgesucht, dass mit wenigen Zutaten auskommt. Im Original werden ausschließlich Salz, Majoran, weißer Pfeffer und Piment verwendet. Ich habe mich wieder dazu entschlossen den weißen Pfeffer zur Hälfte durch schwarzen zu ersetzen und dann mag ich auch immer eine dezente Knoblauchnote an meiner Bratwurst. Aus diesem Grund habe ich zusätzlich granulierten Knoblauch den anderen Gewürzen beigegeben. Eigentlich sollte die Wurst so aussehen wie die oberste auf dem folgenden Bild. Durch das Füllen der Masse mit dem Fleischwolf, in Verbindung mit dem Standard-Füllrohr wurde das Brät im Wolf durch die Schnecke weiter “zermahlen” und dadurch immer feiner. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, nur das Ergebnis sieht anders aus. Dieses Phänomen werde ich in einem anderen Beitrag, der sich nur ums Füllen dreht, behandeln. Jetzt aber erst mal die

Einfache Bratwurst fränkische Art

Zutaten:

Material:¹
30 % Rindfleisch
30 % Schweinefleisch
30 % Schweinebauch

Gewürze und Zutaten pro kg:
20 g Meersalz
3 g Thüringer Majoran
1 g weißer Dajak^®-Pfeffer aus Borneo, frisch gemahlen
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Piment, frisch gemahlen
0,5 g granulierter Knoblauch

Verarbeitung:

Das Material wird wolfgerecht vorbereitet, in Streifen geschnitten und mit den Gewürzen und Zutaten gut vermengt. Jetzt alles durch die 5-mm-Scheibe wolfen und im Anschluss zu einer bindigen Masse kneten. Dafür benutze ich meine Küchenmaschine mit Knethaken auf Stufe 1 und lasse das Brät so in 10 Minuten bindig kneten.

Danach wird die Wurstmasse in Schweinedärme Kal. 28/30 gefüllt und dann zu Würsten von 90 bis 125 g abgedreht. Die Würste können noch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank verweilen, damit die Gewürze die Wurst gut aromatisieren.

Vor dem Verzehr wird diese Wurst lt. Rezept gebrüht. Ich habe sie sowohl roh, als auch gebrüht probiert. Hier ein Anschnitt der roh gebratenen Wurst.

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank, oder auch sofort nach dem Füllen und Portionieren, kann die Würste gebrüht werden.

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende zur Sicherheit immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C (besser wären 70 °C) an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

Jetzt können sie gebraten oder gegrillt werden. Nicht zu heiß anbraten, sonst können sie platzen!
Damit sie eine schöne braune Farbe bekommen, taucht man die Würste vorm Erhitzen in Milch.

So sieht dann der Anschnitt der gebrühten (feinen) Bratwurst aus:

Anmerkungen:
¹ Ich habe das gesamte Material durch gemischtes Hackfleisch ersetzt, das in der Zusammensetzung aus 55 % Schweinefleisch und 45 % Rindfleisch bestand. Der Fettgehalt betrug dabei 18 %, eine magere Mischung.

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Die Leberwurst-Vorräte gehen zur Neige und dieser Zustand erfordert sofortiges Handeln. Meine Lieblings-Hausleberwurst ist ja die Einfache Leberwurst – reloaded und die kommt erst wieder im Frühjahr dran, wenn ich mich mit M. wieder voll in die Produktion reinknien werde. Doch womit kann ich das jetzt entstehende Loch füllen. Meine Wahl fiel auf eine Delikatess-Leberwurst. Diese Leberwurstmasse ist gleichzeitig eine Grundmasse, die für viele Varianten verwendet werden kann. Der Probelöffel von der gekutterten Masse war so lecker, dass ich gar nicht mehr aufhören wollte zu probieren. Es ist mir dann aber doch noch gelungen, ein paar Gläser zu füllen mit der

Delikatess-Leberwurst

Zutaten:

Material:
750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
250 g Schweineleber, roh

Gewürze & Zutaten pro kg:
9 g Nitritpökelsalz
9 g Meersalz
2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
0,1 g Vanillemark
2 g Bienenhonig
1 g Ascorbinsäure als Farbstabilisator
50 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Verarbeitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Streifen geschnitten, gewogen und in einer Vakuumtüte vakuumiert.

Dann lässt man es im Einkocher über 70 Minuten bei 76 °C garziehen. Das hat den Vorteil, das die austretende Flüssigkeit nicht im Wasser landet und man hinterher keine Kochbrühe für die Wurst benötigt, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel verbleibt. Ein weiterer Vorteil diese Methode ist, dass die Berechnung von Salz und Gewürzen von vornherein erfolgen kann, da ein Vorher-/Nachherwiegen des Fleisches entfällt.

Da wir ja wissen, was das Fleisch und die Leber wiegen, kann man das Salz und die Gewürze für die Masse abwiegen. Ganze Gewürze sind noch zu mahlen und dann wird alles, ohne Nitritpökelsalz, miteinander vermischt.

Das Fleisch kann nach dem Garprozess klein geschnitten werden oder es wird auf den Wolf gegeben, Scheibe egal – es wird ja noch gekuttert.

Die Leber wird mit dem Nitritpökelsalz im Kutter so lange gekuttert, bis sie Blasen schlägt – das dauert durchaus bis zu 3 Minuten.

Jetzt gibt man das Fleisch und die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators, in den Kutter. Die Masse wird gekuttert, bis sie vollkommen homogen ist, erst dann kommt die Ascorbinsäure dazu und wird untergekuttert.

Abgefüllt wird in Sterildärme, Kal. 60/50 oder in Gläser und wie nachfolgend gegart.

Für einen Partyservice war Gulaschsuppe bestellt. Beim Zubereiten des Schinkenfleisches fiel einiges an Abschnitten an. Ich wollte daraus nicht einfach nur Hackfleisch machen und habe mich zu dieser recht schnellen Wurst entschieden. Zusammen mit der Backe – Rindfleisch war keins dabei – ist eine herzhafte, streichfähige Kochmettwurst entstanden, der ich aber beim nächsten Mal noch etwas mehr Fett gönne, da die Schinkenabschnitte doch sehr mager waren.

Röstzwiebel-Kochmettwurst

Zutaten

Fleisch (Originalrezept):
1.500 g Backen oder richtig fetter Bauch
1.000 g Schulter mit ca. 10% Fett
500 g Rindfleisch
Fleisch bei mir:
1.200 g Backen
1.800 g Abschnitte vom Schinken
Gewürze pro kg¹:
22 g Nitritpökelsalz
3,5 g Pfeffer
2 g Paprika
2 g Muskat
1 g Knoblauch, granuliert
0,5 g Koriander
2 g Zucker
1 g Ascorbinsäure²
30 g Kartoffelstärke
60 g Röstzwiebel

Zubereitung

Die Schinkenabschnitte waren schon wolfgerecht geschnitten. Die Fettbacken habe ich ebenfalls in Streifen geschnitten.

Das Fleisch wird dann in einer leichten Gemüsebrühe für 30 Minuten gegart (leicht simmern lassen).

Danach wird das Fleisch gewogen und zu diesem Gewicht addiert man 25%, die später in Form von Kochbrühe dazugegeben werden und errechnet daraus den Gewürzanteil.
Beispiel: Das gekochte Fleisch wiegt 1.500 g, dann benötigt man 375 g Kochbrühe und berechnet die Gewürze für 1.875 g.

Ich habe das Fleisch mit der 4/5er Scheibe gewolft, die 25% Kochbrühe (immer nur von oben abschöpfen, um den Fettanteil zu erhöhen), die Gewürze und die Röstzwiebeln dazugegeben und alles miteinander gut vermengt, um es danach noch einmal durch den Wolf zu drehen.

Dann die Masse in Gläser (Füllhöhe dabei 2/3 bis 3/4, damit sich die Masse beim Einkochen noch ausdehnen kann) oder Dosen füllen, verschließen und einkochen.

Tipp von Werner:
Diese Streichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal. 50 – Schichtkranzdärme transparent sind noch besser, die kann man in Portionen abbinden, wie man will – es sollte aber 2× hintereinander im Abstand von 2 bis 3 cm abgebunden werden, damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt, damit die Masse nicht austreten kann.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich auf das zu verarbeitende Fleisch.
² Die Ascorbinsäure kann man auch weglassen. Sie sorgt als Antioxidans dafür, dass der Anschnitt seine Farbe behält.

Im Original handelt es sich um ein Rezept von Werner (Wurstler1 aus dem Chefkoch), das ich nach meinem Gusto abgeändert habe.

Schon länger wollten meine gute Freundin Anne und ich Wurst machen, so wie sie es von Zuhause kannte. Als der Termin endlich gepasst hat, ging es auf zum Schlachthof und wir nahmen 23 kg Fleisch, Leber und Blut mit. Daraus wurden dann Schmalzfleisch, Leberwurst, Blutwurst und Tiegelwurst (Tote Oma). Einen Tag lang wurschteln und den Anfang macht in diesem Teil das

Schmalzfleisch

Zutaten:

Fleisch:
2.000 g Schweinebauch ohne Schwarte
400 g kaltes Wasser
Gewürze pro kg:
21 g Salz
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
2 g Kümmel, gemahlen
0,25 g Muskatnuss, gemahlen
Senfkörner nach Gusto (optional)

Zubereitung:

Den Schweinebauch in Streifen schneiden, die bequem durch die Einfüllöffnung des Fleischwolfes passen.

Das Fleisch grob wolfen (bei mir 7-mm-Scheibe).

Die Gewürze hinzufügen und alles zusammen mit dem Wasser gut vermischen. Die Masse sollte bindig sein, was bis zu 10 Minuten dauern kann. Dafür kann man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken bemühen.

In Gläser füllen, verschließen und 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Das eingekochte Schmalzfleisch 2 bis 3 Tage durchziehen lassen – fertig ist ein deftiger Brotbelag.

Anmerkungen:
Beim Einkochen gilt: Das Wasser im Einkocher sollte von der Temperatur dem Einkochgut entsprechen. In diesem Fall füllt man kaltes Wasser ein, und die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser kocht.

Der Standard beim Wursten ist doch irgendwie immer eine Leberwurst. Bei der Vielzahl der Leberwurstarten hier einmal eine Variante, die mit ein paar Zutaten auskommt. Wichtig ist die Auswahl eines guten Thüringer Majorans; unserer hat mit seinem Aroma alles andere, was unter der Bezeichnung Majoran verkauft wird, in den Schatten gestellt.

Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
3.000 g Wammen
1.000 g Schweineleber
1.000 g Zwiebeln
etwas Fett zum Braten
Kesselbrühe¹
Gewürze pro kg:
17 g Meersalz
3 g Pfeffer²
3 g Thüringer Majoran

Zubereitung:

Die Wammen in wolfgerechte Stücke, die Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden.

Fett in einem Bräter erhitzen und Wammen und Zwiebeln darin anbraten und mit ca. 500 ml Kesselbrühe ablöschen und 20 bis 30 Minuten schmoren lassen – gelegentlich durchrühren.

Die geputzte Leber durch die 4-mm-Scheibe wolfen, danach das Fleisch mit den Zwiebeln wolfen.

Das Brät mit Salz und den Gewürzen ordentlich vermischen und so viel Kesselbrühe (auch die aus dem Bräter) dazugeben, dass die Masse eine schöne Konsistenz (in etwa wie Babybrei) annimmt. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Diese Wurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Das Bild zeigt die Leberwurst vorm Einkochen. Im unteren Teil erkennt man 3 Gläser Schmalzfleisch.

Anmerkungen:
Bei dieser Leberwurst wird der Fleischanteil nicht im Kessel gekocht, sondern im Bräter gebraten.
Wird die Leberwurst in Därme gefüllt, sollte die Masse etwas mehr gewürzt sein (leicht überwürzt), da beim anschließenden Brühvorgang ein Teil der Würzkraft an das Wasser verloren geht.

¹ Die zugesetzte Kesselbrühe stammt vom Garen des Fleisches aus Teil 3 und 4 dieser Serie.
² Hier kann ganz nach Belieben schwarzer oder weißer Pfeffer verwandt werden. Ich benutze lieber schwarzen Pfeffer.

Wenn man schon als Hobbywurster mit beiden Armen in der Wurstbereitung steckt, dann darf eine Blutwurst nicht fehlen. Das Schmalzfleisch und die Leberwurst sind gemacht und in diesem Teil wird die eine Hälfte des Blutes zu Blutwurst verarbeitet und aus der anderen wird in Teil 4 eine leckere Tiegelwurst.

Blutwurst im Glas

Zutaten:

Fleisch:
4.300 g Speckbacken
1.000 g Schwarten
1 große Gemüsezwiebel
1.000 g Schweineleber
1.000 ml Schweineblut
Gewürze pro kg¹:
18 g Meersalz
2 g Pfeffer
2 g Thüringer Majoran
0,5 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Speckbacken, Schweineschwarten und die Zwiebel in der Kesselbrühe ca. 1 Stunde garen.

Die Backen in 1-cm-Würfel schneiden.

Die gekochten Schwarten, Zwiebel und rohe Leber feinst wolfen – 2 bis 3-mal durchlaufen lassen.

Schwarten, Zwiebel und Leber miteinander vermischen.

Zu dieser Masse kommen die gewürfelten Speckbacken.

Durchmischen, Salz und Gewürze darüberstreuen.

Mit nicht ganz so viel Schwung das Blut abfüllen und abmessen.

Das Blut zu der Masse geben und alles sehr gut miteinander vermischen. Noch mal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 85 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Der vierte und letzte Teil des Wursttages zeigt das Fleisch und wie es im Kessel aufgesetzt wird; was alles in die Brühe kommt und wie ich eine Tiegelwurst zubereite.

Tiegelwurst (Tote Oma)

Zutaten:

Fleisch:
3000 g Wammen
1000 g Leber
1000 g Schwarten
1000 ml Blut
Gewürze/Zutaten pro kg:
6,5 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,75 g Kümmel
1 Prise Nelken, gemahlen
1,75 g Thüringer Majoran
1 Brötchen, altbacken oder trocken
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1-2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
Außerdem:
1 große Zwiebel (ca. 125 g)
Fett zum Braten

Zubereitung:

Bauchfleisch, Leber, Schwarten und Wammen

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. Wasser, sodass das Fleisch später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün und der Zwiebel einmal aufkochen und dann die Wamme und die Schwarten einlegen und 1 Stunde garziehen lassen – nicht kochen, nur leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in Fett schmoren, bis sie goldbraun sind und das Blut abmessen.

Fleisch:
Die Brötchen in (oder mit) der Kochbrühe einweichen. Wenn sie sich richtig mit Brühe vollgesaugt haben, herausheben, leicht ausdrücken und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen.

Die Wammen nach 1 Stunde aus der Kesselbrühe herausnehmen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Jetzt die gekochte Schwarte, die rohe Leber und die Zwiebel feiner, also 2 bis 3-mal durch die mittlere Scheibe, wolfen. Wer nur 2 Scheiben im Zubehör seines Wolfes hat, nimmt die feinere. Dann das Blut dazugießen.

Fehlen noch die Brötchenmasse und die abgewogenen Gewürze.

Alles gut miteinander vermischen.

Ich habe die Masse in Gläsern gefüllt, die Gläser verschlossen und 4 Stunden bei 99 °C im Kombi-Dämpfer. Das geht natürlich auch in jedem Einkocher (2 Stunden bei 100 °C). Sie wird aber auch in Därme gefüllt (Schweinedarm Kal. 32 oder Sterildarm Kal. 120) und gebrüht.

Wie wird diese Wurst gegessen?
Die Tiegelwurst in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne werden Speck und Zwiebel ausgelassen und darin die Tiegelwurst, bei geringer Hitze, wieder langsam geschmolzen. Wer will, und keine Geduld hat kann etwas Brühe dazugeben, dadurch löst sich die Wurst schneller auf. Dann nur noch abschmecken und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffeln genießen.

Angefixt durch ein Rezept von Werner im Chefkoch habe ich mit ein schönes Stück Schweinekamm besorgt, die Lake angesetzt und das Fleisch spritzgepökelt. Ein einfaches Rezept für ein schönes Stück Fleisch. Das Ergebnis ist saftig und eignet sich für verschiedenste Zubereitungen.

Kammrippchen

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Schweinekamm mit (oder ohne) Knochen
Pökel-Lake:
445 g Wasser
55 g Nitritpökelsalz

Zubereitung:

Zum Herstellen der 11 %igen Lake das Wasser mit dem Pökelsalz aufkochen und kaltstellen.

Eingespritzt werden von dieser Lake 17 % (170 g pro kg), was einem Salzgehalt von etwa 16 g pro kg Fleisch entspricht.

Zum Spritzen benutze ich eine 20-ml-Spritze aus der Apotheke und eine Kanüle. Damit wird die Lake im Abstand von 3 cm ins Fleisch gespritzt.

Roher Schweinekamm

Danach kommt der gespritzte Kamm zusammen mit der Restlake in eine Vakuumtüte, wodurch sich das Salz gleichmäßig verteilen kann. Luftfrei abdrehen, mit einem Gummiring oder Beutelclip verschließen und im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.

Fertig gepökelt

Die Lake habe ich dann abgegossen, den Beutel am Rand abgetrocknet und danach das Fleisch darin vakuumiert. Dann in 98 °C heißem Wasser im Einkocher ansetzen, Temperatur auf 75 °C runterregeln und 01:10 Stunden ziehen lassen. Ein Einstichthermometer ist von Vorteil, die Kerntemperatur soll 70 °C betragen.

Fertig gegart

Beutel herausnehmen und auskühlen lassen.

Nach dem Abkühlen den Kamm in Scheiben schneiden, den Knochen durchhacken.

Aufgeschnitten und schön saftig

Ich habe die Kammscheiben portionsweise vakuumiert und eingefroren.

Verwendung dafür gibt es zuhauf, z. B. mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, mit Brot und Senf oder auch auf Sauerkraut erwärmt.

Anmerkungen:
Meine 1.691 g hatten nach 01:30 Stunden bei 75 °C im Einkocher 70 °C Kerntemperatur erreicht. Eine genaue Zeit kann man dabei nicht angeben, da es auf die Dicke und Größe des Fleisches ankommt.

Beim Fleischer meines Vertrauens war gemischtes Hackfleisch im Sonderangebot. Ich habe mich dazu hinreißen lassen 5 kg zu kaufen und dann daraus einiges zu erzeugen. Alles in allem eine rundum gelungene Sommer-Wurschtelei.

Als erstes gab es mal wieder diese wunderbaren Frikadellen nach Metzgerart, für die ich 500 g Hackfleisch verbraucht habe. Die restlichen 4,5 kg wurden in 3 Teile zu jeweils 1,5 kg aufgeteilt und daraus wurde dann in Teil 2 Hackfleisch-Bratwurst nach Thüringer Art und in Teil 3 ein Fleischkäse aus Hackfleisch. In diesem 1. Teil ist der Star die

Frische Zwiebel-Knoblauch-Mettwurst

Zutaten:

Fleisch:
1500 g gemischtes Hackfleisch

Gewürze/Zutaten pro kg:
50 g Zwiebeln
15 g Nitritpökelsalz
6 g Knoblauchpaste
4 g Meersalz
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 g Paprikapulver, edelsüß
2 g Traubenzucker
0,5 g Natriumascorbat (optional)

Verarbeitung:

Die trockenen Gewürze abwiegen und miteinander vermischen.

Die Zwiebeln mit der Küchenreibe kleinraffeln und die Knoblauchpaste dazugeben und gut untermischen.

Anschließend das Hackfleisch mit der Zwiebelmasse und den Gewürzen sehr gut vermischen. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Knethaken.

Dann in Zwiebelmettwurst-Sterildärme (43/20) abfüllen und jeden Darm natürlich nach dem Füllen am unteren Ende zubinden.

Im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden umröten lassen und danach innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen oder einfrieren.

Nährwerte pro 100 g ca: 235 kcal/984 kJ – 17,6 g F – 18,7 g E – 1 g KH – 0,09 BE

Anmerkungen:
Wer es pikanter mag, kann ja später auf dem Brot oder Brötchen noch mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Hier ist dann die Bratwurst, die ich aus 1,5 kg gemischtem Hackfleisch hergestellt habe. Dank des Wurstfüllers geht es supereinfach und ist kein Vergleich zum Füllen mit einem elektrischen Fleischwolf, mit dem waren nämlich meine ersten Versuche eine Tortur!

Hackfleischbratwurst nach Thüringer Art

Zutaten:

Fleisch:
885 g gemischtes Hackfleisch
115 g eiskalte Milch

Gewürze pro kg:
18 g Meersalz
2 g Kümmel, ganz oder frisch gemahlen
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Knoblauch, granuliert
1 g Majoran, gerebelt
1 g abgeriebene Zitronenschale
0,5 g Kardamom¹, frisch gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen

Verarbeitung:

Die Gewürze abwiegen, bei Bedarf mahlen und miteinander vermischen.

Das Hackfleisch mit der eiskalten Milch in der Küchenmaschine vermischen und dabei die Gewürze unterlaufen lassen. Das dauert ca. 10 Minuten.

Das Brät in geeignete Därme (ich: Schweinedarm Kal. 28/30) füllen.

Diese Wurst kann frisch oder auch gebrüht zubereitet werden.

Das Brühen geschieht in 76 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minuten (am Ende +5 Minuten zur Sicherheit). Daraus ergeben sich in meinem Fall 33 bis 35 Minuten.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C, besser wären 70 °C, an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

Nährwerte pro 125 g ca.: 266 kcal/1.113 kJ – 19,9 g F – 21,1 g E – 1,2 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
¹ Dadurch, dass ich den Kardamom frisch gemahlen habe, ist er sehr intensiv im Aroma und schmeckt vor. Ich werde die Menge beim nächsten Mal halbieren, wenn nicht sogar ersatzlos streichen.

In diesem Teil geht es um die einfache Herstellung eines Fleischkäses aus Hackfleisch, wie er in jeder Küche hergestellt werden kann.

Fleischkäse aus Hackfleisch (aka Fleischkäse für Jedermann)

Zutaten:

Fleisch:
750 g gemischtes Hackfleisch
250 g eiskaltes Trinkwasser

Gewürze/Zutaten pro kg:
30 g Kartoffelstärke
20 g Nitritpökelsalz
10 g Zwiebeln¹
5 g Kutterhilfsmittel³ mit Umrötung (nach Packungsanweisung)
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gerieben
1 g Streuwürze ( z. B. Fondor oder Vegeta)
1 g Mononatriumglutamat (optional)
0,50 g Ingwerpulver²
0,25 g Kardamomsaat, frisch gemahlen

Außerdem:
Öl zum Fetten der Form

Verarbeitung:

Die frischen Zwiebeln mit der Küchenreibe kleinraffeln und zusammen mit dem Hackfleisch, dem Wasser und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine leimig kneten. Das dauerte bei mir auf Stufe 1.5 (Bosch MUM4 mit Knethaken) ca. 10 Minuten.

Das Brät dann in die gefetteten Form(en) füllen und mit nassen Händen oder einem nassen Backpinsel glatt streichen. Mit einem Teigschaber wird dann ein grobes Rautenmuster  (darauf habe ich verzichtet) eingedrückt.

Der Fleischkäse wird bei 100 °C im Ofen gebacken, bis er eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C erreicht hat. Das kann mit einem Einstichthermometer überwacht werden. Das dauert dann bei einem vorgeheizten Backofen und 750 g pro Fleischkäse ca. 01:30 Stunden und bei größeren Brätmassen entsprechend länger.

Die gefüllte Form wird auf den Rost gegeben und darunter wird in die Fettpfanne etwas Wasser gegeben. Man kann auch ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Das verdampfende Wasser verhindert, dass der Fleischkäse beim Backen zu trocken an der Oberfläche wird.

Nährwerte pro 100 g ca.: 191 kcal/799 kJ – 13,7 g F – 14,6 g E – 3 g KH – 0,25 BE

Anmerkungen:
Ich hatte Röstzwiebeln verwendet, was man an den bräunlichen Stellen im Brät erkennen kann.

Bei den Formen handelt es sich um einfache, beschichtete Kastenformen für Kuchen, die man gelegentlich für kleines Geld beim Discounter mit den blauen Tüten kaufen kann.
Ich habe meine Masse von etwas mehr als 2.145 g auf beide Formen aufgeteilt. Eine Form dürfte wohl ca. 1.500 g Brät aufnehmen.

¹ Original werden 2 g Zwiebelpulver benutzt, alternativ für das Zwiebelpulver kann man auch 10 g frische, feinst geriebene Zwiebel benutzen.
² Alternativ für das Ingwerpulver kann man auch 2,5 g frische, feinst geriebene Ingwerwurzel benutzen.
³ Das Kutterhilfsmittel kann auch durch einfaches Backpulver ersetzt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Backpulver unbedingt phosphathaltig ist und Dinatriumdiphosphat (E 450) enthält. Pro kg Brät nimmt man 3 g Backpulver, also auch in diesem Rezept. Weinsteinbackpulver funktioniert nicht.

Das Rezept stammt vom Wursterkollegen Werner, der es im Chefkoch veröffentlicht hat.

Wieder einmal war es soweit und die gemeinsame Leberwurst-Verwurschtelung stand an. Dieses Mal mit leicht geändertem Rezept. Was mir an dem Rezept der Einfachen Leberwurst aufgefallen war, wollte ich diesmal abändern und besser machen. Der weiße Pfeffer war mir in der Wurst zu brachial und wurde jetzt durch schwarzen ersetzt. Der macht ja nicht alles nur scharf, sondern hebt insgesamt den Geschmack. Die Leber wurde nicht gebrüht, auch nicht gewolft, sondern im Multimixer meiner Küchenmaschine feinst gekuttert. Herausgekommen ist eine Wurst, die rund im Geschmack ist und ab sofort zu meinem Standardrepertoire gehört.

Einfache Leberwurst – reloaded

Zutaten:

Fleisch:
1530 g Leber
4970 g Bauchfleisch mit Wamme ohne Schwarte/Knochen/Knorpel, gegart
1000 g Kochbrühe
Gewürze pro kg:
7 g Nitritpökelsalz
13 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gemahlen,
4 g Majoran, gerebelt
1 g Knoblauch, granuliert
Außerdem:
8 Zwiebeln
Fett zum Braten

Zubereitung:

Das Bauchfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, in einem Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und 1 Zwiebel dazugeben und 45 Minuten auf dem Herd leicht simmernd gar ziehen lassen.

Die restlichen Zwiebeln würfeln und in Fett auf kleiner Stufe hellbraun schmoren.

Die Leber putzen, von den Gängen befreien und zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange kuttern, bis die Masse glänzt und Blasen schlägt.

Das gegarte Fleisch und die geschmorten Zwiebeln durch die 4er-Scheibe wolfen und mit der Leber, dem Meersalz und den Gewürzen gut vermischen – dabei die Kochbrühe angießen.

Leber • Leber kuttern • gewolfter Bauch • Masse ungemischt • Kesselbrühe dazugeben • Masse fertig zum Füllen

Die Masse kann in Gläser/Dosen oder Därme verfüllt werden.

Eingekocht in Gläsern • Wurst füllen • Wurst gebrüht

Wenn man sich mit der Hobbywursterei auseinandersetzt und sie betreibt, gelangt man früher oder später auch zum Kochschinken. Hier beschreibe ich, wie das recht einfach über die Bühne gehen kann.

Kochschinken aus der Oberschale

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Fleisch
Lake für 1 kg Fleisch:
415 ml Wasser
30 ml trockener Rotwein
55 g Nitritpökelsalz
Gewürze pro 500 g Lake:
6 g Rohrzucker
5 g Honig
1 g granulierter Knoblauch
3 g Koriander
2 g Pfeffer
1 g Kümmel
10 Wacholderbeeren, gemörsert
2 Lorbeerblätter

Verarbeitung:

Das Fleisch wird spritzgepökelt und dafür muss man eine Pökelspritze oder, wie in meinem Fall, eine Spritze mit Kanüle, wie man sie in der Apotheke bekommt, verwenden.

Um den Schinken zu pökeln, benötigt man Pökellake. Dafür werden Wasser, Rotwein, Nitritpökelsalz und die anderen Zutaten und Gewürzen in einem Topf vermischt und einmal aufgekocht. Dann lässt man die Lake bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht simmern. Danach muss sie abkühlen.

Man kann die Lake sehr gut vorbereiten oder den Topf in etwas kaltes Wasser (z. B. ins Spülbecken) stellen. Dadurch kühlt die Lake relativ schnell ab.

Zum Spritzen des Fleisches werden 17 % des Fleischgewichtes an Lake benötigt. Meine Oberschale hatte 2.290 g und daraus ergaben sich dann 1.145 g Lake, von der ich 390 g durch ein feines Sieb abgenommen habe. Diese Lake wird jetzt mit der Spritze im 3-cm-Abstand in das Fleisch eingespritzt. Dabei sticht man die Kanüle tief ein (nicht durch) und zieht die Spritze langsam zurück, während man dabei die Lake einspritzt. Das setzt sich fort, bis die gesamten 390 g Lake eingespritzt sind.

Das gespritzte Fleisch kommt jetzt zusammen mit der restlichen Pökellake in einen geeigneten Gefrierbeutel. Der Beutel wird luftfrei verschlossen; entweder mit Verschlussclips oder mit einem stabilen Gummiring. Den Beutel lege ich dann in eine Schüssel und so verpackt parkt das Fleisch für 3 Tage im Kühlschrank.

Nach den 3 Tagen wird das Fleisch entnommen und anhaftende Gewürzreste kurz abgespült. Die Lake muss entsorgt werden und eignet sich nicht für weitere Zubereitungen. Ich vakuumiere den Schinken dann in einer Vakuumtüte und gare ihn im Einkocher bei 75 °C (pro 100 g 6 Minuten). Nach Ablauf der errechneten Zeit steche ich vorsichtig ein Bratenthermometer durch die Tüte bis zur dicksten Stelle im Fleisch und messe die Temperatur. Sie sollte 72 °C nicht übersteigen, und wenn die noch nicht erreicht sind, dann lasse ich alles eben länger brühen.

Nach dem Abkühlen schneide ich den Schinken auf, portioniere in Vakuumtüten und friere ein.

Anmerkungen:
Die dunklen Stellen im Fleisch bilden sich wohl von der Lake. Ich habe noch nicht ergründet, woran es liegen kann. Ist es der Rotwein oder kommt es durch die Gewürze, die eventuell färben? Dem Geschmack ist es auf keinen Fall abträglich.

Update: Mittlerweile habe ich den Rotwein weggelassen und es waren keine Streifen mehr zu entdecken.

Die schönste Seite am Schwein ist eine Seite Bauchfleisch und daraus wird heute bei mir ein schöner „Durchwachsener Speck“ oder wie es anderswo genannt wird „Dörrfleisch“.
Bei der Leberwurstproduktion hatte ich zwei Sorten Bauchfleisch eingekauft. Einmal eine Seite Bauchfleisch mit Schwarte und Knochen und zum anderen ein großes Stück Kutterbauch. Kutterbauch unterscheidet sich vom normalen Bauch dadurch, dass die Schwarte schon abgezogen ist, die Knochen entfernt sind und auch die Knorpelplatte fehlt – ein sauber geputztes Stück Fleisch also.
Der Kutterbauch sollte in die Leberwurst wandern und aus dem Bauchfleisch wollte ich den Speck herstellen. Ich war so in Schwung beim Wursten, dass ich beide Bäuche vertauscht habe und für den Speck dann den Kutterbauch zur Verfügung hatte. Macht aber nichts, da auch daraus ein tolles Produkt geworden ist.

Durchwachsener Speck oder Dörrfleisch

Zutaten:

Fleisch:
Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte (hier Kutterbauch)
Gewürze pro/kg Fleisch:
35-40 g Nitritpökelsalz (ganz nach Gusto)
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Koriandersaat
1 g Knoblauchgranulat (optional)

Verarbeitung:

Sollte der Schweinebauch noch mit Knochen und Knorpelplatte versehen sein, dann einfach unterhalb des Knochens beides abtrennen und anderweitig (z. B. BBQ-Rippchen) verwenden.

Das Fleisch wiegen, um die Gewürze zu berechnen. Alle Gewürze und das Salz abwiegen und ohne den Koriander vermischen. Die Koriandersaat ohne Fett in einer Pfanne trocken anrösten. Dabei die Pfanne bewegen, damit der Koriander nicht anbrennt. Wenn er anfängt zu duften, die Pfanne vom Herd nehmen und den Koriander im Mörser mahlen und mit den anderen Gewürzen vermischen.

Die Salz-Gewürz-Mischung wird nun in und um das Fleisch massiert. Alles muss gut und satt an das Fleisch gebracht werden.

Den Bauch in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben und die übrig gebliebene Gewürzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Der Beutel soll um das Fleisch anliegen und wird mit einem Clip oder Gummiring verschlossen.

So verpackt pökelt das Fleisch bei mir im Gemüsefach des Kühlschranks. Alle 1 bis 2 Tage wird der Beutel umgedreht und dabei das Fleisch mit den Händen ein wenig massiert. Da ein Schweinebauch im Schnitt 4 bis 5 cm dick ist und ich pro cm 1 Tag¹ rechne, ist der Bauch nach 4 bis 5 Tagen fertig. Jetzt wird er aus dem Beutel entnommen, abgewaschen, trocken getupft und für 1 Tag in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt (Fleischerhaken).

Danach kann kaltgeräuchert werden. Mit meinem Sparbrand erhalte ich nach 2 Räuchergängen à 12 Stunden ein schönes geräuchertes Dörrfleisch.

Jetzt kann man den Speck an einem leicht belüfteten und kühlen Ort noch weiter trocknen, wodurch man ein schönes kerniges Dörrfleisch erhält. Bei mir wird er portioniert und danach in Beuteln vakuumiert. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt oder auch eingefroren werden.

Anmerkungen:
¹ Man muss sich nicht so ganz genau an die Zeit halten, da es durch die festgelegte Salzzugabe zu keiner Übersalzung kommen kann. Ich habe den Bauch auch schon bis zu 14 Tagen pökeln lassen, ohne negative Auswirkungen bemerkt zu haben. Dabei haben dann die Gewürze Zeit, um das Fleisch richtig gut zu aromatisieren.

Wenn es um Wurst geht, liegt meine Leidenschaft bei grober Teewurst und Braunschweiger Mettwurst.

Bei Braunschweiger Mettwurst 1a handelt es sich um eine streichbare Mettwurst, die nur aus Schweinefleisch hergestellt wird. Streichbar heißt dabei nicht unbedingt streichfähig, da sie sich mehr brüchig, bröselig auf einem Brot verteilen lässt. Es gibt nicht wirklich ein Ur-Rezept und niemand hatte sich einst um einen Schutz bemüht. Darum gibt es heute eine Vielzahl an Rezepten. So habe ich dann meine Literatur gewälzt und aus insgesamt 9 verschiedenen Rezepten meine Würzung ermittelt.

Was dabei herausgekommen ist, trifft genau meinen Geschmack und wird wohl eine Aufnahme in mein Standard-Repertoire finden – ich bin sehr zufrieden mit meiner

Braunschweiger Mettwurst 1a

Zutaten:

Fleisch:
74 % magerer Schweinebauch
26 % Schweineschulter, schier
Gewürze pro kg:
24,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Rohrzucker
1,0 g Traubenzucker
3,0 g schwarzer Pfeffer¹
1,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Knoblauchpulver
0,5 g Muskatnuss¹
0,5 g Kümmel¹

Verarbeitung:

Den Schweinebauch habe ich von Schwarte, Knochen und Knorpel befreit – auch das Fleisch zwischen den Knochen verwenden – und in gefällige Stücke geschnitten, die ich schnell und ohne große Fummelei zügig durch den Wolf bekomme.
Die Schweineschulter ebenfalls so zerteilen.

Das Fleisch mit einer Waage wiegen, um die Menge an Gewürzen zu ermitteln.

Dann habe ich die Gewürzmischung mit den Fleischstücken intensiv vermengt.

Der Fleischwolf mit der 5-mm-Scheibe ausrüsten und danach das Fleisch wolfen. Jetzt noch einmal das Brät gut miteinander bindig vermischen/kneten – es soll glänzen und von leicht klebriger Konsistenz sein.

Jetzt habe ich den Wurstfüller startklar gemacht, das Brät eingefüllt. Dabei wird das Brät ballig geworfen, das heißt: Die Portion, die man in den Füller geben will, wird in einem Ballen auf eine hygienisch einwandfreie Unterlage geworfen, damit die darin enthaltenen Lufteinschlüsse nach außen entweichen und danach in den Wurstfüller gegeben und mit der Faust fest eingepresst.
Ich habe in räucherbare Naturfaserdärme Kal. 47/60 verfüllt.

Aus meinen 3 kg Brät wurden 2 schöne Ringe. Diese Ringe habe ich 3 Tage kühl und luftig (keine Zugluft) umröten lassen und danach wurden sie 9 Stunden kaltgeräuchert. Der Anschnitt erfolgte nach weiteren 2 Tagen.

Anmerkungen:
¹ Diese Gewürze wurden frisch gemahlen, was dem Aroma sehr entgegenkommt.
Man kann diese Wurst auch länger reifen lassen und erhält dann eine leckere schnittfeste Braunschweiger Mettwurst.

Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen, wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt. Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar². Pottsuse ist Schmalzfleisch oder französischem Rillette sehr ähnlich.

Pottsuse

Zutaten für 10 Gläser à 230 ml:

Fleisch:
1000 g Schweineschulter mit Schwarte
zusätzlich pro kg Fleisch:
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz
300 ml heißes Wasser¹
Gewürze pro kg Fleisch:
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g frische Thymianblättchen ohne Stängel
3 g Majoran, gerebelt
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Das benötigte Schmalz habe ich mir aus 500 g Flomen selbst ausgelassen. Auf kleinster Hitze (80 °C) schmilzt es gemächlich vor sich hin und behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt. Das zeigt mir, dass der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Die Grammeln habe ich nicht verarbeitet, sie wurden ausgesiebt. Von diesem Schmalz habe ich die benötigte Menge abgezweigt und der Rest eignet sich ebenfalls als Brotaufstrich oder aber auch hervorragend zum Braten, z. B. für Bratkartoffeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

Den Knochen aus dem Schweinefleisch auslösen und das Fleisch mit der Schwarte in 2-cm-Würfel schneiden.

Danach die Fleischwürfel wiegen, um die Menge an Gewürzen berechnen zu können.

In einem Topf etwas vom Schmalz erhitzen und darin bei mäßiger Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln anschmoren.

Danach das Fleisch dazugeben und etwas anbraten. Jetzt das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen. Dann das heiße Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Man kann auch den Knochen mitkochen lassen, was den Geschmack etwas verbessert. Darauf habe ich hier aber verzichtet.

Die Gewürze und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt ca. 3 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen.

Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es zum Schluss mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das dauerte bei mir 03:30 Stunden.

Dann in Sturzgläser (230 ml) füllen und auskühlen lassen. Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar².

Wer dem nicht traut, kann natürlich auch über 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Nährwerte pro 100 g ca.: 248 kcal/1.038 kJ – 23,1 g F – 9,4 g E – 1,3 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
Wer es würziger mag, kann natürlich die Gewürze nach seinem Geschmack anpassen. Ergänzen kann man auch noch mit Piment, Kümmel und Muskatnuss, ganz nach Lust und Laune.

¹ Die Menge Wasser variiert. Man füllt so viel dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
² Bei der Angabe zur Haltbarkeit hat mir Wikipedia geholfen – dort steht es so, und ich kann dafür keine Haftung übernehmen.