Nachdem ich die Einfache Leberwurst mehrfach gemacht hatte, wollte ich eine feinere probieren. Aus einer Vielzahl von Rezepten im Internet habe ich mir die Zutaten und Gewürze rausgesucht, die ich mir vorstellte. Kardamom, Honig und Vanille runden den Geschmack sehr gut ab, ohne hervorzuschmecken. Der Majoran sorgt für die klassische Note. Vergessen, aber nicht vermisst, habe ich den Knoblauch, den ich normal immer mit dazugebe.
Zum Zerkleinern habe ich neben einem elektrischen Fleischwolf meine Küchenmaschine mit Multimixer-Aufsatz benutzt. Das darin rotierende Doppelmesser kuttert/püriert die Masse sehr gut.

Hausmacher Leberwurst, fein

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze pro kg¹:
15 g Meersalz
7 g Nitritpökelsalz
1 g weißer Pfeffer, gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,3 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Vanillemark³
15 g Bienenhonig
3 g Majoran, gerebelt
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 schwarze Pfefferkörner
Außerdem:
1 mittelgroße Zwiebel pro kg¹
Fett zum Braten
Kochbrühe mit abgeschöpfter Fettschicht, so viel, wie das Fleisch an Gewicht verloren hat

Zubereitung:

Vorbereitung:
Da man ja nicht genau 1 kg Fleisch verarbeitet, werden alle Zutaten, die unter Fleisch aufgeführt sind, gewogen und mit dem ermittelten Gewicht wird die Menge der Gewürze festgestellt.

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. So viel Wasser, dass das Fleisch (ohne Leber) später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörnern einmal aufkochen und dann das Fleisch (ohne Leber) einlegen und 45 Minuten leicht simmernd gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in reichlich Schmalz/Fett schmoren, bis sie goldbraun sind.

Fleisch:
Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt.

Das Fleisch nach 45 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen und abwiegen. Der Unterschied zwischen Rohgewicht und dem Gewicht nach dem Garen wird ermittelt. Von der obersten, fetten Schicht der Kochbrühe entnimmt man so viel Brühe, wie das Fleisch an Gewicht durch das Kochen verloren hat.

Den fetten Schweinebauch wolfen oder passend für den Kutter/Küchenmaschine zerkleinern. Den Magerfleischanteil nach eigenen Wünschen (grob oder fein) separat wolfen.

Jetzt den Schweinebauch zusammen mit den geschmorten Zwiebeln, dem Meersalz und den Gewürzen² auf hoher Stufe ganz fein kuttern und dabei die abgeschöpfte Brühe und die gekutterte Leber dazugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Konsistenz soll in etwa so wie Babybrei sein.

Zum Schluss den Magerfleischanteil langsam unterlaufen lassen oder unterrühren.

Alternativ kann man den Schweinebauch und die Leber 2× fein wolfen oder die Leber mit dem Stabmixer pürieren.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
² Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern
³ 0,5 g Vanillemark entspricht dem Mark von ca. 1/3 Vanilleschote

Für einen Partyservice war Gulaschsuppe bestellt. Beim Zubereiten des Schinkenfleisches fiel einiges an Abschnitten an. Ich wollte daraus nicht einfach nur Hackfleisch machen und habe mich zu dieser recht schnellen Wurst entschieden. Zusammen mit der Backe – Rindfleisch war keins dabei – ist eine herzhafte, streichfähige Kochmettwurst entstanden, der ich aber beim nächsten Mal noch etwas mehr Fett gönne, da die Schinkenabschnitte doch sehr mager waren.

Röstzwiebel-Kochmettwurst

Zutaten

Fleisch (Originalrezept):
1.500 g Backen oder richtig fetter Bauch
1.000 g Schulter mit ca. 10% Fett
500 g Rindfleisch
Fleisch bei mir:
1.200 g Backen
1.800 g Abschnitte vom Schinken
Gewürze pro kg¹:
22 g Nitritpökelsalz
3,5 g Pfeffer
2 g Paprika
2 g Muskat
1 g Knoblauch, granuliert
0,5 g Koriander
2 g Zucker
1 g Ascorbinsäure²
30 g Kartoffelstärke
60 g Röstzwiebel

Zubereitung

Die Schinkenabschnitte waren schon wolfgerecht geschnitten. Die Fettbacken habe ich ebenfalls in Streifen geschnitten.

Das Fleisch wird dann in einer leichten Gemüsebrühe für 30 Minuten gegart (leicht simmern lassen).

Danach wird das Fleisch gewogen und zu diesem Gewicht addiert man 25%, die später in Form von Kochbrühe dazugegeben werden und errechnet daraus den Gewürzanteil.
Beispiel: Das gekochte Fleisch wiegt 1.500 g, dann benötigt man 375 g Kochbrühe und berechnet die Gewürze für 1.875 g.

Ich habe das Fleisch mit der 4/5er Scheibe gewolft, die 25% Kochbrühe (immer nur von oben abschöpfen, um den Fettanteil zu erhöhen), die Gewürze und die Röstzwiebeln dazugegeben und alles miteinander gut vermengt, um es danach noch einmal durch den Wolf zu drehen.

Dann die Masse in Gläser (Füllhöhe dabei 2/3 bis 3/4, damit sich die Masse beim Einkochen noch ausdehnen kann) oder Dosen füllen, verschließen und einkochen.

Tipp von Werner:
Diese Streichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal. 50 – Schichtkranzdärme transparent sind noch besser, die kann man in Portionen abbinden, wie man will – es sollte aber 2× hintereinander im Abstand von 2 bis 3 cm abgebunden werden, damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt, damit die Masse nicht austreten kann.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich auf das zu verarbeitende Fleisch.
² Die Ascorbinsäure kann man auch weglassen. Sie sorgt als Antioxidans dafür, dass der Anschnitt seine Farbe behält.

Im Original handelt es sich um ein Rezept von Werner (Wurstler1 aus dem Chefkoch), das ich nach meinem Gusto abgeändert habe.

Schon länger wollten meine gute Freundin Anne und ich Wurst machen, so wie sie es von Zuhause kannte. Als der Termin endlich gepasst hat, ging es auf zum Schlachthof und wir nahmen 23 kg Fleisch, Leber und Blut mit. Daraus wurden dann Schmalzfleisch, Leberwurst, Blutwurst und Tiegelwurst (Tote Oma). Einen Tag lang wurschteln und den Anfang macht in diesem Teil das

Schmalzfleisch

Zutaten:

Fleisch:
2.000 g Schweinebauch ohne Schwarte
400 g kaltes Wasser
Gewürze pro kg:
21 g Salz
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
2 g Kümmel, gemahlen
0,25 g Muskatnuss, gemahlen
Senfkörner nach Gusto (optional)

Zubereitung:

Den Schweinebauch in Streifen schneiden, die bequem durch die Einfüllöffnung des Fleischwolfes passen.

Das Fleisch grob wolfen (bei mir 7-mm-Scheibe).

Die Gewürze hinzufügen und alles zusammen mit dem Wasser gut vermischen. Die Masse sollte bindig sein, was bis zu 10 Minuten dauern kann. Dafür kann man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken bemühen.

In Gläser füllen, verschließen und 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Das eingekochte Schmalzfleisch 2 bis 3 Tage durchziehen lassen – fertig ist ein deftiger Brotbelag.

Anmerkungen:
Beim Einkochen gilt: Das Wasser im Einkocher sollte von der Temperatur dem Einkochgut entsprechen. In diesem Fall füllt man kaltes Wasser ein, und die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser kocht.

Der Standard beim Wursten ist doch irgendwie immer eine Leberwurst. Bei der Vielzahl der Leberwurstarten hier einmal eine Variante, die mit ein paar Zutaten auskommt. Wichtig ist die Auswahl eines guten Thüringer Majorans; unserer hat mit seinem Aroma alles andere, was unter der Bezeichnung Majoran verkauft wird, in den Schatten gestellt.

Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
3.000 g Wammen
1.000 g Schweineleber
1.000 g Zwiebeln
etwas Fett zum Braten
Kesselbrühe¹
Gewürze pro kg:
17 g Meersalz
3 g Pfeffer²
3 g Thüringer Majoran

Zubereitung:

Die Wammen in wolfgerechte Stücke, die Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden.

Fett in einem Bräter erhitzen und Wammen und Zwiebeln darin anbraten und mit ca. 500 ml Kesselbrühe ablöschen und 20 bis 30 Minuten schmoren lassen – gelegentlich durchrühren.

Die geputzte Leber durch die 4-mm-Scheibe wolfen, danach das Fleisch mit den Zwiebeln wolfen.

Das Brät mit Salz und den Gewürzen ordentlich vermischen und so viel Kesselbrühe (auch die aus dem Bräter) dazugeben, dass die Masse eine schöne Konsistenz (in etwa wie Babybrei) annimmt. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Diese Wurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Das Bild zeigt die Leberwurst vorm Einkochen. Im unteren Teil erkennt man 3 Gläser Schmalzfleisch.

Anmerkungen:
Bei dieser Leberwurst wird der Fleischanteil nicht im Kessel gekocht, sondern im Bräter gebraten.
Wird die Leberwurst in Därme gefüllt, sollte die Masse etwas mehr gewürzt sein (leicht überwürzt), da beim anschließenden Brühvorgang ein Teil der Würzkraft an das Wasser verloren geht.

¹ Die zugesetzte Kesselbrühe stammt vom Garen des Fleisches aus Teil 3 und 4 dieser Serie.
² Hier kann ganz nach Belieben schwarzer oder weißer Pfeffer verwandt werden. Ich benutze lieber schwarzen Pfeffer.

Wenn man schon als Hobbywurster mit beiden Armen in der Wurstbereitung steckt, dann darf eine Blutwurst nicht fehlen. Das Schmalzfleisch und die Leberwurst sind gemacht und in diesem Teil wird die eine Hälfte des Blutes zu Blutwurst verarbeitet und aus der anderen wird in Teil 4 eine leckere Tiegelwurst.

Blutwurst im Glas

Zutaten:

Fleisch:
4.300 g Speckbacken
1.000 g Schwarten
1 große Gemüsezwiebel
1.000 g Schweineleber
1.000 ml Schweineblut
Gewürze pro kg¹:
18 g Meersalz
2 g Pfeffer
2 g Thüringer Majoran
0,5 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Speckbacken, Schweineschwarten und die Zwiebel in der Kesselbrühe ca. 1 Stunde garen.

Die Backen in 1-cm-Würfel schneiden.

Die gekochten Schwarten, Zwiebel und rohe Leber feinst wolfen – 2 bis 3-mal durchlaufen lassen.

Schwarten, Zwiebel und Leber miteinander vermischen.

Zu dieser Masse kommen die gewürfelten Speckbacken.

Durchmischen, Salz und Gewürze darüberstreuen.

Mit nicht ganz so viel Schwung das Blut abfüllen und abmessen.

Das Blut zu der Masse geben und alles sehr gut miteinander vermischen. Noch mal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 85 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Der vierte und letzte Teil des Wursttages zeigt das Fleisch und wie es im Kessel aufgesetzt wird; was alles in die Brühe kommt und wie ich eine Tiegelwurst zubereite.

Tiegelwurst (Tote Oma)

Zutaten:

Fleisch:
3000 g Wammen
1000 g Leber
1000 g Schwarten
1000 ml Blut
Gewürze/Zutaten pro kg:
6,5 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,75 g Kümmel
1 Prise Nelken, gemahlen
1,75 g Thüringer Majoran
1 Brötchen, altbacken oder trocken
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1-2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
Außerdem:
1 große Zwiebel (ca. 125 g)
Fett zum Braten

Zubereitung:

Bauchfleisch, Leber, Schwarten und Wammen

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. Wasser, sodass das Fleisch später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün und der Zwiebel einmal aufkochen und dann die Wamme und die Schwarten einlegen und 1 Stunde garziehen lassen – nicht kochen, nur leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in Fett schmoren, bis sie goldbraun sind und das Blut abmessen.

Fleisch:
Die Brötchen in (oder mit) der Kochbrühe einweichen. Wenn sie sich richtig mit Brühe vollgesaugt haben, herausheben, leicht ausdrücken und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen.

Die Wammen nach 1 Stunde aus der Kesselbrühe herausnehmen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Jetzt die gekochte Schwarte, die rohe Leber und die Zwiebel feiner, also 2 bis 3-mal durch die mittlere Scheibe, wolfen. Wer nur 2 Scheiben im Zubehör seines Wolfes hat, nimmt die feinere. Dann das Blut dazugießen.

Fehlen noch die Brötchenmasse und die abgewogenen Gewürze.

Alles gut miteinander vermischen.

Ich habe die Masse in Gläsern gefüllt, die Gläser verschlossen und 4 Stunden bei 99 °C im Kombi-Dämpfer. Das geht natürlich auch in jedem Einkocher (2 Stunden bei 100 °C). Sie wird aber auch in Därme gefüllt (Schweinedarm Kal. 32 oder Sterildarm Kal. 120) und gebrüht.

Wie wird diese Wurst gegessen?
Die Tiegelwurst in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne werden Speck und Zwiebel ausgelassen und darin die Tiegelwurst, bei geringer Hitze, wieder langsam geschmolzen. Wer will, und keine Geduld hat kann etwas Brühe dazugeben, dadurch löst sich die Wurst schneller auf. Dann nur noch abschmecken und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffeln genießen.

Angefixt durch ein Rezept von Werner im Chefkoch habe ich mit ein schönes Stück Schweinekamm besorgt, die Lake angesetzt und das Fleisch spritzgepökelt. Ein einfaches Rezept für ein schönes Stück Fleisch. Das Ergebnis ist saftig und eignet sich für verschiedenste Zubereitungen.

Kammrippchen

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Schweinekamm mit (oder ohne) Knochen
Pökel-Lake:
445 g Wasser
55 g Nitritpökelsalz

Zubereitung:

Zum Herstellen der 11 %igen Lake das Wasser mit dem Pökelsalz aufkochen und kaltstellen.

Eingespritzt werden von dieser Lake 17 % (170 g pro kg), was einem Salzgehalt von etwa 16 g pro kg Fleisch entspricht.

Zum Spritzen benutze ich eine 20-ml-Spritze aus der Apotheke und eine Kanüle. Damit wird die Lake im Abstand von 3 cm ins Fleisch gespritzt.

Roher Schweinekamm

Danach kommt der gespritzte Kamm zusammen mit der Restlake in eine Vakuumtüte, wodurch sich das Salz gleichmäßig verteilen kann. Luftfrei abdrehen, mit einem Gummiring oder Beutelclip verschließen und im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.

Fertig gepökelt

Die Lake habe ich dann abgegossen, den Beutel am Rand abgetrocknet und danach das Fleisch darin vakuumiert. Dann in 98 °C heißem Wasser im Einkocher ansetzen, Temperatur auf 75 °C runterregeln und 01:10 Stunden ziehen lassen. Ein Einstichthermometer ist von Vorteil, die Kerntemperatur soll 70 °C betragen.

Fertig gegart

Beutel herausnehmen und auskühlen lassen.

Nach dem Abkühlen den Kamm in Scheiben schneiden, den Knochen durchhacken.

Aufgeschnitten und schön saftig

Ich habe die Kammscheiben portionsweise vakuumiert und eingefroren.

Verwendung dafür gibt es zuhauf, z. B. mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, mit Brot und Senf oder auch auf Sauerkraut erwärmt.

Anmerkungen:
Meine 1.691 g hatten nach 01:30 Stunden bei 75 °C im Einkocher 70 °C Kerntemperatur erreicht. Eine genaue Zeit kann man dabei nicht angeben, da es auf die Dicke und Größe des Fleisches ankommt.

Beim Fleischer meines Vertrauens war gemischtes Hackfleisch im Sonderangebot. Ich habe mich dazu hinreißen lassen 5 kg zu kaufen und dann daraus einiges zu erzeugen. Alles in allem eine rundum gelungene Sommer-Wurschtelei.

Als erstes gab es mal wieder diese wunderbaren Frikadellen nach Metzgerart, für die ich 500 g Hackfleisch verbraucht habe. Die restlichen 4,5 kg wurden in 3 Teile zu jeweils 1,5 kg aufgeteilt und daraus wurde dann in Teil 2 Hackfleisch-Bratwurst nach Thüringer Art und in Teil 3 ein Fleischkäse aus Hackfleisch. In diesem 1. Teil ist der Star die

Frische Zwiebel-Knoblauch-Mettwurst

Zutaten:

Fleisch:
1500 g gemischtes Hackfleisch

Gewürze/Zutaten pro kg:
50 g Zwiebeln
15 g Nitritpökelsalz
6 g Knoblauchpaste
4 g Meersalz
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 g Paprikapulver, edelsüß
2 g Traubenzucker
0,5 g Natriumascorbat (optional)

Verarbeitung:

Die trockenen Gewürze abwiegen und miteinander vermischen.

Die Zwiebeln mit der Küchenreibe kleinraffeln und die Knoblauchpaste dazugeben und gut untermischen.

Anschließend das Hackfleisch mit der Zwiebelmasse und den Gewürzen sehr gut vermischen. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Knethaken.

Dann in Zwiebelmettwurst-Sterildärme (43/20) abfüllen und jeden Darm natürlich nach dem Füllen am unteren Ende zubinden.

Im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden umröten lassen und danach innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen oder einfrieren.

Nährwerte pro 100 g ca: 235 kcal/984 kJ – 17,6 g F – 18,7 g E – 1 g KH – 0,09 BE

Anmerkungen:
Wer es pikanter mag, kann ja später auf dem Brot oder Brötchen noch mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Hier ist dann die Bratwurst, die ich aus 1,5 kg gemischtem Hackfleisch hergestellt habe. Dank des Wurstfüllers geht es supereinfach und ist kein Vergleich zum Füllen mit einem elektrischen Fleischwolf, mit dem waren nämlich meine ersten Versuche eine Tortur!

Hackfleischbratwurst nach Thüringer Art

Zutaten:

Fleisch:
885 g gemischtes Hackfleisch
115 g eiskalte Milch

Gewürze pro kg:
18 g Meersalz
2 g Kümmel, ganz oder frisch gemahlen
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Knoblauch, granuliert
1 g Majoran, gerebelt
1 g abgeriebene Zitronenschale
0,5 g Kardamom¹, frisch gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen

Verarbeitung:

Die Gewürze abwiegen, bei Bedarf mahlen und miteinander vermischen.

Das Hackfleisch mit der eiskalten Milch in der Küchenmaschine vermischen und dabei die Gewürze unterlaufen lassen. Das dauert ca. 10 Minuten.

Das Brät in geeignete Därme (ich: Schweinedarm Kal. 28/30) füllen.

Diese Wurst kann frisch oder auch gebrüht zubereitet werden.

Das Brühen geschieht in 76 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1,5 Minuten. Daraus ergeben sich in meinem Fall 42 bis 45 Minuten.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C, besser wären 70 °C, an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

Nährwerte pro 125 g ca.: 266 kcal/1.113 kJ – 19,9 g F – 21,1 g E – 1,2 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
¹ Dadurch, dass ich den Kardamom frisch gemahlen habe, ist er sehr intensiv im Aroma und schmeckt vor. Ich werde die Menge beim nächsten Mal halbieren, wenn nicht sogar ersatzlos streichen.

In diesem Teil geht es um die einfache Herstellung eines Fleischkäses aus Hackfleisch, wie er in jeder Küche hergestellt werden kann.

Fleischkäse aus Hackfleisch (aka Fleischkäse für Jedermann)

Zutaten:

Fleisch:
750 g gemischtes Hackfleisch
250 g eiskaltes Trinkwasser

Gewürze/Zutaten pro kg:
30 g Kartoffelstärke
20 g Nitritpökelsalz
10 g Zwiebeln¹
5 g Kutterhilfsmittel³ mit Umrötung (nach Packungsanweisung)
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gerieben
1 g Streuwürze ( z. B. Fondor oder Vegeta)
1 g Mononatriumglutamat (optional)
0,50 g Ingwerpulver²
0,25 g Kardamomsaat, frisch gemahlen

Außerdem:
Öl zum Fetten der Form

Verarbeitung:

Die frischen Zwiebeln mit der Küchenreibe kleinraffeln und zusammen mit dem Hackfleisch, dem Wasser und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine leimig kneten. Das dauerte bei mir auf Stufe 1.5 (Bosch MUM4 mit Knethaken) ca. 10 Minuten.

Das Brät dann in die gefetteten Form(en) füllen und mit nassen Händen oder einem nassen Backpinsel glatt streichen. Mit einem Teigschaber wird dann ein grobes Rautenmuster  (darauf habe ich verzichtet) eingedrückt.

Der Fleischkäse wird bei 100 °C im Ofen gebacken, bis er eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C erreicht hat. Das kann mit einem Einstichthermometer überwacht werden. Das dauert dann bei einem vorgeheizten Backofen und 750 g pro Fleischkäse ca. 01:30 Stunden und bei größeren Brätmassen entsprechend länger.

Die gefüllte Form wird auf den Rost gegeben und darunter wird in die Fettpfanne etwas Wasser gegeben. Man kann auch ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Das verdampfende Wasser verhindert, dass der Fleischkäse beim Backen zu trocken an der Oberfläche wird.

Nährwerte pro 100 g ca.: 191 kcal/799 kJ – 13,7 g F – 14,6 g E – 3 g KH – 0,25 BE

Anmerkungen:
Ich hatte Röstzwiebeln verwendet, was man an den bräunlichen Stellen im Brät erkennen kann.

Bei den Formen handelt es sich um einfache, beschichtete Kastenformen für Kuchen, die man gelegentlich für kleines Geld beim Discounter mit den blauen Tüten kaufen kann.
Ich habe meine Masse von etwas mehr als 2.145 g auf beide Formen aufgeteilt. Eine Form dürfte wohl ca. 1.500 g Brät aufnehmen.

¹ Original werden 2 g Zwiebelpulver benutzt, alternativ für das Zwiebelpulver kann man auch 10 g frische, feinst geriebene Zwiebel benutzen.
² Alternativ für das Ingwerpulver kann man auch 2,5 g frische, feinst geriebene Ingwerwurzel benutzen.
³ Das Kutterhilfsmittel kann auch durch einfaches Backpulver ersetzt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Backpulver unbedingt phosphathaltig ist und Dinatriumdiphosphat (E 450) enthält. Pro kg Brät nimmt man 3 g Backpulver, also auch in diesem Rezept. Weinsteinbackpulver funktioniert nicht.

Das Rezept stammt vom Wursterkollegen Werner, der es im Chefkoch veröffentlicht hat.

Wieder einmal war es soweit und die gemeinsame Leberwurst-Verwurschtelung stand an. Dieses Mal mit leicht geändertem Rezept. Was mir an dem Rezept der Einfachen Leberwurst aufgefallen war, wollte ich diesmal abändern und besser machen. Der weiße Pfeffer war mir in der Wurst zu brachial und wurde jetzt durch schwarzen ersetzt. Der macht ja nicht alles nur scharf, sondern hebt insgesamt den Geschmack. Die Leber wurde nicht gebrüht, auch nicht gewolft, sondern im Multimixer meiner Küchenmaschine feinst gekuttert. Herausgekommen ist eine Wurst, die rund im Geschmack ist und ab sofort zu meinem Standardrepertoire gehört.

Einfache Leberwurst – reloaded

Zutaten:

Fleisch:
1530 g Leber
4970 g Bauchfleisch mit Wamme ohne Schwarte/Knochen/Knorpel, gegart
1000 g Kochbrühe
Gewürze pro kg:
7 g Nitritpökelsalz
13 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gemahlen,
4 g Majoran, gerebelt
1 g Knoblauch, granuliert
Außerdem:
8 Zwiebeln
Fett zum Braten

Zubereitung:

Das Bauchfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, in einem Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und 1 Zwiebel dazugeben und 45 Minuten auf dem Herd leicht simmernd gar ziehen lassen.

Die restlichen Zwiebeln würfeln und in Fett auf kleiner Stufe hellbraun schmoren.

Die Leber putzen, von den Gängen befreien und zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange kuttern, bis die Masse glänzt und Blasen schlägt.

Das gegarte Fleisch und die geschmorten Zwiebeln durch die 4er-Scheibe wolfen und mit der Leber, dem Meersalz und den Gewürzen gut vermischen – dabei die Kochbrühe angießen.

Leber • Leber kuttern • gewolfter Bauch • Masse ungemischt • Kesselbrühe dazugeben • Masse fertig zum Füllen

Die Masse kann in Gläser/Dosen oder Därme verfüllt werden.

Eingekocht in Gläsern • Wurst füllen • Wurst gebrüht

Wenn man sich mit der Hobbywursterei auseinandersetzt und sie betreibt, gelangt man früher oder später auch zum Kochschinken. Hier beschreibe ich, wie das recht einfach über die Bühne gehen kann.

Kochschinken aus der Oberschale

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Fleisch
Lake für 1 kg Fleisch:
415 ml Wasser
30 ml trockener Rotwein
55 g Nitritpökelsalz
Gewürze pro 500 g Lake:
6 g Rohrzucker
5 g Honig
1 g granulierter Knoblauch
3 g Koriander
2 g Pfeffer
1 g Kümmel
10 Wacholderbeeren, gemörsert
2 Lorbeerblätter

Verarbeitung:

Das Fleisch wird spritzgepökelt und dafür muss man eine Pökelspritze oder, wie in meinem Fall, eine Spritze mit Kanüle, wie man sie in der Apotheke bekommt, verwenden.

Um den Schinken zu pökeln, benötigt man Pökellake. Dafür werden Wasser, Rotwein, Nitritpökelsalz und die anderen Zutaten und Gewürzen in einem Topf vermischt und einmal aufgekocht. Dann lässt man die Lake bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht simmern. Danach muss sie abkühlen.

Man kann die Lake sehr gut vorbereiten oder den Topf in etwas kaltes Wasser (z. B. ins Spülbecken) stellen. Dadurch kühlt die Lake relativ schnell ab.

Zum Spritzen des Fleisches werden 17 % des Fleischgewichtes an Lake benötigt. Meine Oberschale hatte 2.290 g und daraus ergaben sich dann 1.145 g Lake, von der ich 390 g durch ein feines Sieb abgenommen habe. Diese Lake wird jetzt mit der Spritze im 3-cm-Abstand in das Fleisch eingespritzt. Dabei sticht man die Kanüle tief ein (nicht durch) und zieht die Spritze langsam zurück, während man dabei die Lake einspritzt. Das setzt sich fort, bis die gesamten 390 g Lake eingespritzt sind.

Das gespritzte Fleisch kommt jetzt zusammen mit der restlichen Pökellake in einen geeigneten Gefrierbeutel. Der Beutel wird luftfrei verschlossen; entweder mit Verschlussclips oder mit einem stabilen Gummiring. Den Beutel lege ich dann in eine Schüssel und so verpackt parkt das Fleisch für 3 Tage im Kühlschrank.

Nach den 3 Tagen wird das Fleisch entnommen und anhaftende Gewürzreste kurz abgespült. Die Lake muss entsorgt werden und eignet sich nicht für weitere Zubereitungen. Ich vakuumiere den Schinken dann in einer Vakuumtüte und gare ihn im Einkocher bei 75 °C (pro 100 g 6 Minuten). Nach Ablauf der errechneten Zeit steche ich vorsichtig ein Bratenthermometer durch die Tüte bis zur dicksten Stelle im Fleisch und messe die Temperatur. Sie sollte 72 °C nicht übersteigen, und wenn die noch nicht erreicht sind, dann lasse ich alles eben länger brühen.

Nach dem Abkühlen schneide ich den Schinken auf, portioniere in Vakuumtüten und friere ein.

Anmerkungen:
Die dunklen Stellen im Fleisch bilden sich wohl von der Lake. Ich habe noch nicht ergründet, woran es liegen kann. Ist es der Rotwein oder kommt es durch die Gewürze, die eventuell färben? Dem Geschmack ist es auf keinen Fall abträglich.

Update: Mittlerweile habe ich den Rotwein weggelassen und es waren keine Streifen mehr zu entdecken.

Die schönste Seite am Schwein ist eine Seite Bauchfleisch und daraus wird heute bei mir ein schöner „Durchwachsener Speck“ oder wie es anderswo genannt wird „Dörrfleisch“.
Bei der Leberwurstproduktion hatte ich zwei Sorten Bauchfleisch eingekauft. Einmal eine Seite Bauchfleisch mit Schwarte und Knochen und zum anderen ein großes Stück Kutterbauch. Kutterbauch unterscheidet sich vom normalen Bauch dadurch, dass die Schwarte schon abgezogen ist, die Knochen entfernt sind und auch die Knorpelplatte fehlt – ein sauber geputztes Stück Fleisch also.
Der Kutterbauch sollte in die Leberwurst wandern und aus dem Bauchfleisch wollte ich den Speck herstellen. Ich war so in Schwung beim Wursten, dass ich beide Bäuche vertauscht habe und für den Speck dann den Kutterbauch zur Verfügung hatte. Macht aber nichts, da auch daraus ein tolles Produkt geworden ist.

Durchwachsener Speck oder Dörrfleisch

Zutaten:

Fleisch:
Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte (hier Kutterbauch)
Gewürze pro/kg Fleisch:
35-40 g Nitritpökelsalz (ganz nach Gusto)
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g Koriandersaat
1 g Knoblauchgranulat (optional)

Verarbeitung:

Sollte der Schweinebauch noch mit Knochen und Knorpelplatte versehen sein, dann einfach unterhalb des Knochens beides abtrennen und anderweitig (z. B. BBQ-Rippchen) verwenden.

Das Fleisch wiegen, um die Gewürze zu berechnen. Alle Gewürze und das Salz abwiegen und ohne den Koriander vermischen. Die Koriandersaat ohne Fett in einer Pfanne trocken anrösten. Dabei die Pfanne bewegen, damit der Koriander nicht anbrennt. Wenn er anfängt zu duften, die Pfanne vom Herd nehmen und den Koriander im Mörser mahlen und mit den anderen Gewürzen vermischen.

Die Salz-Gewürz-Mischung wird nun in und um das Fleisch massiert. Alles muss gut und satt an das Fleisch gebracht werden.

Den Bauch in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben und die übrig gebliebene Gewürzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Der Beutel soll um das Fleisch anliegen und wird mit einem Clip oder Gummiring verschlossen.

So verpackt pökelt das Fleisch bei mir im Gemüsefach des Kühlschranks. Alle 1 bis 2 Tage wird der Beutel umgedreht und dabei das Fleisch mit den Händen ein wenig massiert. Da ein Schweinebauch im Schnitt 4 bis 5 cm dick ist und ich pro cm 1 Tag¹ rechne, ist der Bauch nach 4 bis 5 Tagen fertig. Jetzt wird er aus dem Beutel entnommen, abgewaschen, trocken getupft und für 1 Tag in einem kühlen Raum zum Trocknen aufgehängt (Fleischerhaken).

Danach kann kaltgeräuchert werden. Mit meinem Sparbrand erhalte ich nach 2 Räuchergängen à 12 Stunden ein schönes geräuchertes Dörrfleisch.

Jetzt kann man den Speck an einem leicht belüfteten und kühlen Ort noch weiter trocknen, wodurch man ein schönes kerniges Dörrfleisch erhält. Bei mir wird er portioniert und danach in Beuteln vakuumiert. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt oder auch eingefroren werden.

Anmerkungen:
¹ Man muss sich nicht so ganz genau an die Zeit halten, da es durch die festgelegte Salzzugabe zu keiner Übersalzung kommen kann. Ich habe den Bauch auch schon bis zu 14 Tagen pökeln lassen, ohne negative Auswirkungen bemerkt zu haben. Dabei haben dann die Gewürze Zeit, um das Fleisch richtig gut zu aromatisieren.

Wenn es um Wurst geht, liegt meine Leidenschaft bei grober Teewurst und Braunschweiger Mettwurst.

Bei Braunschweiger Mettwurst 1a handelt es sich um eine streichbare Mettwurst, die nur aus Schweinefleisch hergestellt wird. Streichbar heißt dabei nicht unbedingt streichfähig, da sie sich mehr brüchig, bröselig auf einem Brot verteilen lässt. Es gibt nicht wirklich ein Ur-Rezept und niemand hatte sich einst um einen Schutz bemüht. Darum gibt es heute eine Vielzahl an Rezepten. So habe ich dann meine Literatur gewälzt und aus insgesamt 9 verschiedenen Rezepten meine Würzung ermittelt.

Was dabei herausgekommen ist, trifft genau meinen Geschmack und wird wohl eine Aufnahme in mein Standard-Repertoire finden – ich bin sehr zufrieden mit meiner

Braunschweiger Mettwurst 1a

Zutaten:

Fleisch:
74 % magerer Schweinebauch
26 % Schweineschulter, schier
Gewürze pro kg:
24,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Rohrzucker
1,0 g Traubenzucker
3,0 g schwarzer Pfeffer¹
1,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Knoblauchpulver
0,5 g Muskatnuss¹
0,5 g Kümmel¹

Verarbeitung:

Den Schweinebauch habe ich von Schwarte, Knochen und Knorpel befreit – auch das Fleisch zwischen den Knochen verwenden – und in gefällige Stücke geschnitten, die ich schnell und ohne große Fummelei zügig durch den Wolf bekomme.
Die Schweineschulter ebenfalls so zerteilen.

Das Fleisch mit einer Waage wiegen, um die Menge an Gewürzen zu ermitteln.

Dann habe ich die Gewürzmischung mit den Fleischstücken intensiv vermengt.

Der Fleischwolf mit der 5-mm-Scheibe ausrüsten und danach das Fleisch wolfen. Jetzt noch einmal das Brät gut miteinander bindig vermischen/kneten – es soll glänzen und von leicht klebriger Konsistenz sein.

Jetzt habe ich den Wurstfüller startklar gemacht, das Brät eingefüllt. Dabei wird das Brät ballig geworfen, das heißt: Die Portion, die man in den Füller geben will, wird in einem Ballen auf eine hygienisch einwandfreie Unterlage geworfen, damit die darin enthaltenen Lufteinschlüsse nach außen entweichen und danach in den Wurstfüller gegeben und mit der Faust fest eingepresst.
Ich habe in räucherbare Naturfaserdärme Kal. 47/60 verfüllt.

Aus meinen 3 kg Brät wurden 2 schöne Ringe. Diese Ringe habe ich 3 Tage kühl und luftig (keine Zugluft) umröten lassen und danach wurden sie 9 Stunden kaltgeräuchert. Der Anschnitt erfolgte nach weiteren 2 Tagen.

Anmerkungen:
¹ Diese Gewürze wurden frisch gemahlen, was dem Aroma sehr entgegenkommt.
Man kann diese Wurst auch länger reifen lassen und erhält dann eine leckere schnittfeste Braunschweiger Mettwurst.

Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen, wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt. Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar². Pottsuse ist Schmalzfleisch oder französischem Rillette sehr ähnlich.

Pottsuse

Zutaten für 10 Gläser à 230 ml:

Fleisch:
1000 g Schweineschulter mit Schwarte
zusätzlich pro kg Fleisch:
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz
300 ml heißes Wasser¹
Gewürze pro kg Fleisch:
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g frische Thymianblättchen ohne Stängel
3 g Majoran, gerebelt
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Das benötigte Schmalz habe ich mir aus 500 g Flomen selbst ausgelassen. Auf kleinster Hitze (80 °C) schmilzt es gemächlich vor sich hin und behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt. Das zeigt mir, dass der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Die Grammeln habe ich nicht verarbeitet, sie wurden ausgesiebt. Von diesem Schmalz habe ich die benötigte Menge abgezweigt und der Rest eignet sich ebenfalls als Brotaufstrich oder aber auch hervorragend zum Braten, z. B. für Bratkartoffeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

Den Knochen aus dem Schweinefleisch auslösen und das Fleisch mit der Schwarte in 2-cm-Würfel schneiden.

Danach die Fleischwürfel wiegen, um die Menge an Gewürzen berechnen zu können.

In einem Topf etwas vom Schmalz erhitzen und darin bei mäßiger Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln anschmoren.

Danach das Fleisch dazugeben und etwas anbraten. Jetzt das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen. Dann das heiße Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Man kann auch den Knochen mitkochen lassen, was den Geschmack etwas verbessert. Darauf habe ich hier aber verzichtet.

Die Gewürze und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt ca. 3 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen.

Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es zum Schluss mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das dauerte bei mir 03:30 Stunden.

Dann in Sturzgläser (230 ml) füllen und auskühlen lassen. Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar².

Wer dem nicht traut, kann natürlich auch über 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Nährwerte pro 100 g ca.: 248 kcal/1.038 kJ – 23,1 g F – 9,4 g E – 1,3 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
Wer es würziger mag, kann natürlich die Gewürze nach seinem Geschmack anpassen. Ergänzen kann man auch noch mit Piment, Kümmel und Muskatnuss, ganz nach Lust und Laune.

¹ Die Menge Wasser variiert. Man füllt so viel dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
² Bei der Angabe zur Haltbarkeit hat mir Wikipedia geholfen – dort steht es so, und ich kann dafür keine Haftung übernehmen.

Schon länger wollte ich mal eine Geflügelsülze herzustellen. Anlässlich eines Wettbewerbes, bei dem die ersten 10 Wurstrezepte mit aktuellen Bildern von der Wurstherstellung ein Schlachtermesser bekommen, habe ich natürlich nicht länger gewartet. Herausgekommen ist eine herrliche

Putensülze mit Ananas und Paprika

Zutaten:

Fleischeinwaage:
640 g Putenbrustfilet, gegart
200 g Ananas in Stücken
160 g Tomatenpaprika
etwas Zitronenthymian

Kochbrühe:
1.000 ml Wasser
15 g Nitritpökelsalz
1 Zwiebel
2 Nelken
4 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner

Aspik-Aufguss (550 g):
340 g Kochbrühe (s. oben)
130 g Weißwein
40 g Speisegelatine (280 Bloom)
22 g Weißweinessig
3 g Meersalz
15 g Rohzucker

Verarbeitung:

Das Putenbrustfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben zusammen mit den Zutaten für die Kochbrühe 15 Minuten unterhalb des Siedepunktes garziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Von der Kochbrühe die benötigte Menge zur Aspikherstellung abnehmen und durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch filtern und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomatenpaprika aus dem Glas in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Ananas (ich hatte Scheiben) in Stückchen schneiden und auch in Sieb geben und abtropfen lassen. Da die Einlagen aus Konserven nicht so gut in Sülzen halten und aus dem fertigen Produkt herausfallen übergießt man die Paprika und die Ananas im Sieb mit je 1 Liter kochendem Wasser. Dann wieder gut abtropfen lassen und auf einem Küchenkrepp nachtrocknen. Die Putenfleischscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden.

Den Zitronenthymian von den Stängeln streifen, man benutzt nur die Blättchen davon. Die Puten-, Ananas- und Paprikastückchen zusammen mit dem Thymian in einer Schüssel gut miteinander vermischen.

Diese Mischung wird in eine Tripan-Wursthülle Kaliber 90/50 gefüllt, die man gelegentlich schüttelt und aufstößt, damit sich die Masse gut verdichtet.

Für den Aspik-Aufguss die Gelatine in der kalten Kochbrühe nach Packungsangaben quellen lassen. Diese Mischung in einem Topf auf 80 °C erhitzen, dabei sehr gut durchrühren, damit sich die Gelatine gut auflöst. Dann die restlichen Zutaten für den Aufguss dazugeben und in die Wursthülle füllen. Mit der flachen Hand mehrfach an die Hülle klopfen, damit Luftblasen noch oben wandern, dann gut abbinden oder clippen und zum Auskühlen aufhängen oder stehend lagern. Nachdem die Sülze etwas abgekühlt ist, habe ich sie in den Kühlschrank verfrachtet, wo sie jetzt komplett durchkühlt.

Ein kleines Probe-Töpfchen habe ich zusätzlich gemacht, damit ich schneller in den Genuss komme und so wie es aussieht habe ich eine leckere Sülze produziert.

Die Sülze hing nun 1 Nacht im Kühlschrank und ist vollständig durchgekühlt. So sieht sie aus.

Jetzt zeige ich noch den Anschnitt und ein paar Scheiben davon, damit man sich ein Bild davon machen kann.

Die Ananas bringt jetzt nicht wirklich einen tollen Kontrast in das Anschnittbild, sorgt aber für eine fruchtig, frische Note, die sehr lecker ist.

Nährwerte pro 100 g ca.: 98 kcal/409 kJ – 0,7 g F – 17,1 g E – 4 g KH – 0,34 BE

Da es relativ einfach war die Puten-Ananas-Sülze herzustellen, habe ich mich entschlossen noch schnell eine Eisbein-Sülze hinterherzuschieben. Aus 2 gepökelten Eisbeinen sind 11 Gläser Sülze geworden. Jedes dieser 230-ml-Sturzgläser ist eine wunderbare Portion um z. B. Bratkartoffeln zu bereichern.

Eisbeinsülze im Glas

Zutaten für 11 Sturzgläser à 230 ml:

Fleisch:
2 gepökelte Eisbeine, zusammen 2.610 g
3 Zwiebeln, gewürfelt und geschmort

Für die Kochbrühe:
2 l Wasser
8 Lorbeerblätter
1 Gewürzsäckchen gefüllt mit:
6 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken

Für den Aspik:
1 l Kochbrühe
60 g Gelatine (280 Bloom)¹
60-70 ml Weißweinessig

Verarbeitung:
Das Fleisch zusammen mit den Zutaten für die Brühe in einem großen Topf aufsetzen und 3 Stunden auf 80 °C ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und von der Brühe 1000 ml durch einen Kaffeefilter oder ein Mulltuch abfiltern. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist den Knochen herauslösen und das Eisbein mit Speck und Schwarte in 2 cm Würfel schneiden.

Die gefilterte Brühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Gelatine einrühren und etwas quellen lassen. Jetzt die Brühe auf 80 °C erhitzen und mit dem Weißweinessig, ordentlich Salz und etwas Zucker sehr kräftig abschmecken. Der Aspik sollte dabei sehr kräftig und überwürzt schmecken, da durch das Abkühlen die Würzung stark gemildert wird. Erst hatte ich mich nicht getraut, doch man muss beherzt zur Sache gehen.

Das klein geschnittene Eisbein mit den geschmorte Zwiebeln vermischen und in die vorbereiteten Sturzgläser verteilen.

Den Aspik in die Gläser füllen, so dass der Inhalt davon bedeckt ist. Jetzt die Gläser mit dem Deckel verschließen und in den Einkocher stellen. Die Gläser sollten vollständig unter Wasser oder mindestens bis zum Deckel im Wasser stehen. Da das Fleisch schon gekocht ist und nicht weiter gegart oder gebrüht werden muss, werden die Gläser für 1 Stunde bei 100 °C eingekocht. Die Zeit nimmt man erst, wenn das Wasser kocht.

Nährwerte pro Glas ca.: 454 kcal/1.900 kJ – 30 g F – 43,5 g E – 2,9 g KH – 0,24 BE

Anmerkungen:
Immer wieder liest man, dass Gelatine nicht bei so hohen Temperaturen eingekocht werden darf. Angeblich würde sie dabei ihre Bindefähigkeit verlieren. Wenn man etwas Falsches oft genug wiederholt, wird es nicht richtiger. Ich habe das mehrfach ausprobiert und noch nie Schiffbruch erlitten. Meine Sülze ist immer wunderbar gelungen. Wer dem Frieden nicht traut, der kann ja gerne etwas mehr Gelatine nehmen, sollte aber auf gar keinen Fall mit der Einkochtemperatur heruntergehen.

¹ Wer keine Gelatine mit 280 Bloom hat, nimmt stattdessen 85 g mit 200 Bloom, was dann auch normaler Blattgelatine entspricht.

Heute kommt ein weiterer Teil zum Thema Putenbrustfilet. Nach dem Putengeschnetzelten süßsauer von gestern, war heute eine Bratwurst mit dem restlichen Fleisch an der Reihe. Dabei habe ich mich mit den Gewürzen an der griechischen Küche orientiert und das Ganze noch mit Fetakäse ergänzt. Der Geschmack erinnert mich an Bifteki, die Form ist aber eine andere. Die Wurst ist einfach nur lecker.

Puten-Bratwurst ”Hellas“

Zutaten:

Fleisch:
52 % Putenfleisch – (780 g)
10 % Feta-Käse – (150 g)
22 % fetter Schweinebauch – (330 g)
16 % Eiswasser (Schüttung) – (240 g)

Gewürze pro kg Fleisch:
18 g Meersalz¹
3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Knoblauchgranulat
2 g Paprika, edelsüß
2 g Thymian, getrocknet
2 g Oregano, getrocknet
0,5 g Muskatnuss

Verarbeitung:

Die Gewürze abwiegen und miteinander vermischen.
Den Feta in 1 cm große Würfel schneiden.

Das Putenfleisch und den Speck in Streifen oder Stücke schneiden, die vom Wolf gut erfasst werden können, und mit den Gewürzen vermischen. Dann die gut durchgekühlte, eiskalte Masse durch die 3-mm-Scheibe vom Fleischwolf wolfen.

In einer Küchenmaschine mit Knethaken die gewolfte Fleischmasse zusammen mit dem Eiswasser gut bindig kneten. Das dauert durchaus 10 Minuten, und dabei sollte die Masse nicht zu warm werden. 1 bis 2 Minuten vor Ende die Fetawürfel dazugeben und untermischen.

Dann ab damit in den Wurstfüller und in Därme füllen. Das können Saitlinge oder auch Schweinedünndärme sein, ganz nach Gusto, so wie man seine Bratwurst eben mag. Ich benutze hier Schweinedünndarm Kal. 28/30.

Da im Wurstfüller ja immer ein Rest des Bräts zurückbleibt, hat der Wurstler hier die Chance schon mal vorab von der Masse zu kosten. Ich habe daraus 2 Frikadellen geformt und langsam saftig ausgebraten – ein Vergnügen. Wie die gebrühte Wurst schmeckt, erfahre ich dann am Freitag – da kommt sie auf den Grill.

Diese Wurst kann sofort auf den Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Wer die Wurst nicht sofort verarbeitet, der brüht sie bei 75 °C – pro mm Durchmesser benötigt die Wurst 1 Minute. Ein Darm Kal. 28 benötigt also 28 Minuten. Zum Schluss die Wurst noch kurz kalt abduschen – fertig.

So sieht dann die fertig gebrühte Wurst im Anschnitt aus. Der Feta bleibt in Würfelchen erhalten und erkennbar.

Nährwerte pro 100 g ca.: 224 kcal/939 kJ – 18,1 g F – 15,6 g E – 0,4 g KH – 0,04 BE

Anmerkungen:
Die rohe und die gebrühte Variante kann selbstverständlich auch eingefroren werden.

¹ Beim Salz sollte man bedenken, dass der Feta auch noch Salz mitbringt, was durch das Brühen wieder etwas abgemildert wird.

Leberwurst gibt es in zig verschiedenen Variationen. Meine Freundin A. schwärt mir immer von Tomatenleberwurst vor. Ich erinnere mich daran, diese Wurst noch nicht einmal irgendwo gesehen zu haben. Wie soll ich dann ihre Leidenschaft dafür teilen? Wenn ich sie nirgends finde, dann muss ich sie wohl oder übel selber machen.
Wohl an … hier kommt meine

Tomaten-Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
250 g Abschnitte vom Schweinelachs¹
500 g Wamme oder Schweinebacken
250 g Schweineleber

Gewürze & Zutaten pro kg:
16 g Nitritpökelsalz
3 g Zucker
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Majoran, gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
25 g geschmorte Zwiebeln
20 g Tomatenmark

Verarbeitung:

Das Fleisch wolfgerecht zuschneiden und in einer Vakuumtüte vakuumieren. Dann in 80 °C heißem Wasser 3 Stunden garziehen lassen.

Die Zwiebeln in Schmalz goldbraun andünsten.

Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt. Dann kommen die Zwiebeln und das Tomatenmark dazu und werden untergekuttert.

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Die Brühe, die sich beim Garen im Beutel gebildet hat, beiseitestellen.

Das Fleisch durch die 3-mm-Scheibe wolfen und zusammen mit der Brühe in den Kutter geben. Das Fleisch war klein genug geschnitten, und so habe ich den Beutelinhalt ohne zu wolfen in den Kutter gegeben. Der hat es ohne zu Murren zerkleinert.

Jetzt noch die Gewürze bei laufendem Kutter dazu und alles feinst auskuttern.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt werden.

Anmerkungen:
¹ Ursprünglich war in dem Rezept Schweineschulter vorgesehen. Die Abschnitte vom Schweinelachs (Schweinerücken) stammen aus der Produktion meines Lachsschinkens, die noch einige Zeit in Anspruch nimmt. Schließlich müssen Abschnitte und/oder Reste auch eine ordentlichen Verwendung finden.

Bei der Vogelsberger Kartoffelwurst handelt es sich um ein altes Rezept für eine Bratwurst, der man gekochte Kartoffeln zugesetzt hat, wohl um das Fleisch zu strecken. Das war damals ein wertvolles und teures Lebensmittel und nicht so alltäglich wie heute. Es sind meist diese typisch regionalen Rezepte, die mit ihrer Einfachheit überraschen und glänzen. So kann man die frische Wurst sehr gut in Suppen und Eintöpfen mitgaren und erhält so ein Gericht, dem es an nichts fehlt. Auch in der Pfanne goldbraun gebraten ist diese Bratwurst nicht zu verachten. Dazu dann noch Bratkartoffeln und geschmälzte Zwiebeln und fertig.

Vogelsberger Kartoffelwurst

Zutaten:

Fleisch:
1.000 g Schweinebauch ohne Schwarte
1.000 g Schweineschulter¹ ohne Schwarte
500 g gekochte Pellkartoffeln

Gewürze pro kg Fleisch:
22 g Meersalz
1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
1 g Knoblauch

Verarbeitung:

Die Kartoffeln kochen, pellen und vollständig auskühlen lassen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze für die Menge Fleisch und Kartoffel passend abwiegen.

Dann die Kartoffeln auch in Stücke schneiden, mit dem Fleischstücken und mit den Gewürzen vermischen.

Diese Mischung auf den Wolf geben und durch die 3-mm-Scheibe lassen.

Diese Hackmasse wird jetzt, nach guter alter Väter Sitte, kräftig und gründlich mit den Händen vermischt. Das die Hände gründlichst gewaschen und gereinigt sind, versteht sich wohl von selbst. Wer das Hack nicht an den Fingern haben kann, trägt dazu Einweg-Handschuhe.

Wenn alles gut vermischt ist und die Masse Bindung hat (ca. 10 Minuten), füllt man damit den Wurstfüller. Das sollte möglichst luftfrei, also gut einpressen, geschehen. Dann füllt man in Schweinedünndarm Kal. 28/30 und dreht auf die gewünschte Länge ab.

Diese Wurst kann jetzt dreierlei Verwendung erfahren. Lässt man sie so frisch, wie sie jetzt ist, eignet sie sich gut zum Mitkochen in Eintöpfen und Suppen. Will man sie dagegen in der Pfanne braten, dann sollte sie besser gebrüht werden, damit sie beim Braten nicht platzen.

Das Brühen geschieht in 75 °C heißem Wasser und man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute. Daraus ergeben sich hier 28 bis 30 Minuten, wobei ich am Ende immer 5 Minuten Brühzeit dazurechne.
Die Wurst soll mindestens eine Kerntemperatur von 68 °C, besser wären 70 °C, an der dicksten Stelle erreichen. Das kann man mit einem Temperaturfühler, der durch die Abbindung hindurch geführt wird, messen.

 
(Furchtbarer Hintergrund diese Schneideunterlage … aber naja)

Wenn man die Bratwurst räuchern will, dann lässt man sie abtrocknen, damit der Darm den Rauch annimmt, anschließend wird kaltgeräuchert.

Nach 2 Räuchergängen von jeweils 8 Stunden eignen sich die Würste wunderbar für herzhafte Gerichte. Durch das Räuchern sind sie herzhafter im Geschmack und länger haltbar. Leider waren die niedrigen Temperaturen nicht so besonders gut zum Räuchern und so hat die Wurst nicht so gut Farbe angenommen.

Anmerkungen:
¹ Die Abschnitte meiner Lachsschinkenproduktion sind hier eingeflossen. Ein kleinerer Teil davon wird in Tomatenleberwurst verarbeitet. So habe ich eine gute Verwendung dafür gefunden.
Verarbeitet habe ich insgesamt 3 kg Brät und daraus 22 Bratwürstchen hergestellt. Nicht das diese Wurst geschmacklich schlecht ist, aber bei einer Wiederholung werde ich mit Majoran und Kümmel etwas nachbessern.

Den Rest Brät, der immer im Bogen des Füllers am Auslass verbleibt, habe ich zu 2 Frikadellen verarbeitet und dazu … natürlich Bratkartoffeln aus den restlichen Pellkartoffeln.